Qu'est-ce que le lait cuit au four?

Le lait cuit est un aliment de base de la cuisine russe et, en particulier, du régime ukrainien. C'est du lait frais qui a été chauffé dans un four ou mijoté à faible flamme pendant la majeure partie de la journée ou de la nuit. Lorsqu'il est simplement échalé, le lait est effectivement pasteurisé. Plus important encore, la variété cuite acquiert une délicieuse croûte brune et même des caramélises complètement. L'histoire du lait «trop cuit» est de toute vraisemblance à l'origine de la crème pâtissière et du Dulce de leche et du dessert espagnols.

Les ménages des éloignés de la Russie et de l'Ukraine devaient empêcher le lait de se gâter tout en étant stocké à température ambiante. Avant que les réfrigérateurs ne deviennent monnaie courante, la plupart des cottages paysans avaient des fours spacieux à portée de main. Les fours ont ensuite été tirés la plupart du temps. Placer une cruche de lait plus près de, ou plus loin de, la source de chaleur s'est avérée un moyen pratique de mijoter ou de cuire un lait soigneusement cuit. Cette méthode de tuer tous les microbes et enzymes qui pourraient aigrir le lait a donné naissance àlait.

Les réfrigérateurs

sont répandus aujourd'hui, mais le goût russe pour le lait cuit au four, ou Ryazhenka, demeure, l'appétit pour le lait aigri et le yaourt, né dans les régions reculées du Caucase. Dans toute la Russie et l'Ukraine, par conséquent, il existe des usines qui produisent les trois formes de lait transformé. Le lait cuit au four est devenu le mot générique de ces produits laitiers transformés car le goût autrement fade du lait bouilli nature était infusé de bonnes bactéries, la sous-espèce thermopile du lait streptocoque. Permentés à fermenter un peu, ceux-ci offrent un goût plus proche du yaourt que le lait cuit au four. Tel est la puissance du consensus populaire, cependant, que ce lait est le plus souvent associé au goût acidulé du yaourt non savouré.

En raison de la variété des pratiques ethniques et rurales associées à ses origines, le lait cuit au four varie en apparence, en texture et en goût. ÀUne extrémité du spectre, le produit reste blanc mais est une version épaissie du lait entier frais. À l'autre extrême, il y a la croûte salée et la texture smoothie fortement caramélisée, sirupeuse, de lait soigneusement cuit au four. Entre les deux se trouvent les boissons encore de couleur beige et encore liquides couramment trouvées dans les épiceries russes et polonaises à travers l'Europe et l'Amérique du Nord.

Loin d'être juste un goût ethnique slave ou d'Europe de l'Est, le lait cuit au four a voyagé dans toute l'Europe, traversé l'Atlantique en Amérique du Sud grâce à l'Espagnol et aux conquistadores portugais et a même parcouru les routes commerciales vers l'Inde. En cours de route, les variantes se sont développées. La confiture française de lait est un produit étalé et sucré. Les Norvégiens l'aiment plus épais, mais pas trop sucrés. Les Italiens savent les leurs avec des noisettes, tandis que les Indiens préfèrent généralement l'épice de cardamome.