Vad är bakad mjölk?

Baked Milk är en häftklammer i ryska köket och i synnerhet ukrainska dieten. Det är färsk mjölk som har värmts upp i en ugn eller sjunkit över låg låga under större delen av dagen eller över natten. När det helt enkelt skålas är mjölk effektivt pastöriserad. Ännu viktigare är att den bakade sorten förvärvar en läcker brun skorpa och till och med karamelliserar helt. Den lyckliga olyckan med ”överkokt” mjölk är i all sannolikhet ursprunget till vaniljsås och den spanska Dulce de Leche spridning och efterrätt.

hushåll i Rysslands avlägsna räckvidd och Ukraina behövde förhindra att mjölk förstörs medan de lagras vid rumstemperatur. Innan kylskåp blev vanligt hade de flesta bondstugor rymliga ugnar till hands. Hugnar hölls sedan sparken för det mesta. Att placera en kanna mjölk närmare, eller längre bort från värmekällan visade sig vara ett bekvämt sätt att sjunka eller noggrant baka mjölk. Denna metod för att döda alla mikrober och enzymer som kunde få mjölk gav upphov till bakademjölk.

kylskåp är utbredda idag, men den ryska smaken för bakad mjölk, eller ryazhenka, kvarstår, så har aptiten för surad mjölk och yoghurt, född i de avlägsna regionerna i Kaukasus. I hela Ryssland och Ukraina finns det därför fabriker som tappar ut alla tre former av bearbetad mjölk. Bakad mjölk har blivit det generiska ordet för dessa bearbetade mjölkprodukter eftersom den annars intetsägande smaken av vanlig kokt mjölk infunderades med goda bakterier, termopilsubstikterna av mjölkstreptococcus. Tillåtet att jäsa lite, dessa ger en smak närmare yoghurt än vanlig bakad mjölk. Sådan är emellertid kraften i den populära konsensusen att denna mjölk oftare än inte är förknippad med den tangy-tartsmaken av osmakad yoghurt.

På grund av olika etniska och landsbygdsmetoder som är förknippade med dess ursprung varierar bakad mjölk i utseende, struktur och smak. PåDen ena änden av spektrumet förblir produkten vit men är en förtjockad version av färsk helmjölk. I det andra extrema finns den smakfulla skorpan och starkt karamelliserad, sirapig, smoothie-liknande struktur av noggrant bakad mjölk. Däremellan finns de beige-färgade, fortfarande vätska dryckerna som vanligtvis finns i ryska och polska matvaror i hela Europa och Nordamerika.

långt ifrån bara en slavisk eller östeuropeisk etnisk smak, bakad mjölk har rest över hela Europa, korsat Atlanten till Sydamerika med tillstånd av spanjor och portugisiska erövringar och till och med rest handelsvägarna till Indien. Längs vägen utvecklades varianter. Den franska Confiture de Lait är en spridbar och sötad produkt. Nordmännen gillar det tjockare, men inte för söt. Italienare smakar deras med hasselnöt, medan indianer vanligtvis föredrar kryddan av kardemumma.