Wat is gebakken melk?
Gebakken melk is een nietje van de Russische keuken en in het bijzonder het Oekraïense dieet. Het is verse melk die het grootste deel van de dag of 's nachts in een oven is verwarmd of over lage vlam is gestoofd. Wanneer eenvoudig verbrand, wordt melk effectief gepasteuriseerd. Wat nog belangrijker is, is dat de gebakken variëteit een verrukkelijke bruine korst krijgt en zelfs volledig karameliseert. Het gelukkige ongeval van "te gaar" melk is in alle waarschijnlijkheid de oorsprong van vla en de Spaanse Dulce de Leche verspreid en dessert.
Huishoudens in de afstandsbediening van Rusland en de Oekraïne moesten voorkomen dat melk bederft terwijl ze op kamertemperatuur worden bewaard. Voordat de koelkasten gemeengoed werden, hadden de meeste boerenhuisjes ruime ovens bij de hand. Ovens werden vervolgens meestal ontslagen. Door een kan melk dichter bij, of verder weg te plaatsen, bleek de warmtebron een handige manier om melk te sudderen of grondig te bakken. Deze methode om alle microben en enzymen te doden die melk konden verzuren, leidde tot gebakken gebakkenmelk.
Koelkasten zijn vandaag wijdverbreid, maar de Russische smaak voor gebakken melk, of Ryazhenka, blijft, net als de eetlust voor zure melk en yoghurt, geboren in de afgelegen gebieden van de Kaukasus. In heel Rusland en Oekraïne zijn er daarom fabrieken die alle drie de vormen van verwerkte melk versnellen. Gebakken melk is het generieke woord geworden voor deze verwerkte melkproducten omdat de anders saaie smaak van gewone gekookte melk doordrenkt was met goede bacteriën, de thermopile -ondersoorten van melkstreptococcus. Toegestaan om een beetje te gisten, deze leveren een voorproefje dichter bij yoghurt dan gewone gebakken melk. Dat is echter de kracht van de populaire consensus, dat deze melk vaker wel dan niet wordt geassocieerd met de pittige smaak van niet-gearomatiseerde yoghurt.
Vanwege de verscheidenheid aan etnische en landelijke praktijken die verband houden met de oorsprong ervan, varieert gebakken melk in uiterlijk, textuur en smaak. BijEén uiteinde van het spectrum, het product blijft wit, maar is een verdikte versie van verse volle melk. Aan het andere uiterste is er de hartige korst en zwaar gekarameliseerd, stroperige, smoothie-achtige textuur van grondig gebakken melk. Tussendoor zijn de beige gekleurde, nog steeds vloeibare dranken die vaak worden aangetroffen in Russische en Poolse boodschappen in heel Europa en Noord-Amerika.
Verre van slechts een Slavische of Oost -Europese etnische smaak, heeft gebakken melk overal in Europa gereisd, de Atlantische Oceaan overgestoken naar Zuid -Amerika met dank aan Spanjaard en Portugese Conquistadores, en reisde zelfs de handelsroutes naar India. Onderweg ontwikkelden zich varianten. De Franse confities de lait is een verspreidbaar en gezoet product. De Noren vinden het dikker, maar niet te zoet. Italianen knorrsen van hen met hazelnoot, terwijl Indianen meestal de voorkeur geven aan het kruid van kardemom.