Hvad er bagt mælk?
Bagt mælk er en hæfteklam i det russiske køkken og især den ukrainske diæt. Det er frisk mælk, der er opvarmet i en ovn eller simmeret over lav flamme det meste af dagen eller natten over. Når den blot skoldes, pasteuriseres mælk effektivt. Vigtigere er det, at den bagt sort erhverver en lækker brun skorpe og karamelliserer endda fuldstændigt. Den lykkelige ulykke med "overkokt" mælk er med sandsynligheden for oprindelsen af vaniljesaus og den spanske dulce de leche spredning og dessert.
Husholdninger i Ruslands fjerntliggende rækkevidde og Ukraine var nødvendig for at forhindre mælk i at ødelægge, mens de opbevares ved stuetemperatur. Før køleskabe blev almindelige, havde de fleste bondehuse rummelige ovne til rådighed. Ovne blev derefter holdt fyret det meste af tiden. Placering af en kande med mælk tættere på eller længere væk fra varmekilden viste sig at være en bekvem måde at simre eller bage mælk grundigt på. Denne metode til at dræbe alle mikrober og enzymer, der kunne sur mælk, gav anledning til bagtmælk.
Køleskabe er udbredt i dag, men den russiske smag for bagt mælk eller Ryazhenka forbliver, så har appetitten på soured mælk og yoghurt, født i de fjerntliggende regioner i Kaukasus. I hele Rusland og Ukraine er der derfor fabrikker, der udtager alle tre former for forarbejdet mælk. Bagt mælk er blevet det generiske ord for disse forarbejdede mælkeprodukter, fordi den ellers intetsigende smag af almindelig kogt mælk blev tilført med gode bakterier, de termopile underarter af mælke streptococcus. Tilladt at fermentere lidt, disse leverer en smag tættere på yoghurt end almindelig bagt mælk. Sådan er kraften i den populære konsensus, at denne mælk oftere end ikke er forbundet med den tangy-tærte smag af ikke-loven yoghurt.
På grund af mangfoldigheden af etnisk og landdistrikter, der er forbundet med dens oprindelse, varierer bagt mælk i udseende, tekstur og smag. PåDen ene ende af spektret forbliver produktet hvidt, men er en fortykket version af frisk fuldmælk. På den anden ekstreme er der den velsmagende skorpe og stærkt karamelliserede, sirupagtige, smoothie-lignende struktur af grundigt bagt mælk. I mellem er de beige-farvede, stadig væske drikkevarer, der ofte findes i russiske og polske dagligvarer i hele Europa og Nordamerika.
langt fra at være bare en slavisk eller østeuropæisk etnisk smag, bagt mælk har rejst overalt i Europa, krydset Atlanterhavet til Sydamerika med tilladelse fra spanier og portugisiske erobrere og endda rejst handelsruterne til Indien. Undervejs udviklede varianter. Den franske konfitioner de lait er et spredbart og sødet produkt. Nordmændene kan lide det tykkere, men ikke for sød. Italienerne smager deres med hasselnød, mens indianere typisk foretrækker krydderiet af kardemomme.