Qu'est-ce que le filet de bœuf?
Le filet de bœuf est une coupe de bœuf sous-primale qui s'étend sur deux coupes primordiales, la longe courte et le surlonge. Dans certaines parties du monde, il est connu sous le nom de filet des yeux, de filet ou de filet. Il se compose du muscle majeur PSOAS et est situé sous les côtes à côté de la colonne vertébrale. Il est connu comme le plus tendre de toutes les coupes de bœuf et n'est pas un très gros muscle par rapport à la taille totale d'une vache. Pour ces raisons, ainsi que sa saveur fine, c'est généralement la coupe de bœuf la plus chère également.
Plusieurs plats célèbres, y compris le steak de filet mignon et le chateaubriand, utilisent le filet de bœuf. D'autres plats nécessitant du bœuf très tendre utilisent parfois cette coupe. Il a une texture très fine et est extrêmement tendre. Il est également assez maigre, mais a une saveur très riche malgré une teneur en matières grasses relativement faibles, bien que certaines notes plus élevées puissent présenter plus de marbrure.
le distinctLa forme VE d'un filet de bœuf le rend facile à reconnaître. Il ne fait généralement pas plus de 18 à 24 pouces (45 à 60 cm) de long, et est de forme à peu près cylindrique avec une extrémité, appelée queue, se rétrécissant à un point, et l'autre extrémité, appelée Butt, ayant un profil plus grand épais créé par deux lobes attachés. La section centrale est utilisée pour Filet Mignon et Chateaubriand. La queue n'est généralement pas utilisée pour les steaks en raison de sa forme. L'extrémité des boutons convient aux steaks, mais ils seront plus fins qu'un filet mignon typique et sont généralement appelées steaks de filet.
Puisqu'il couvre deux coupes primordiales, une partie du filet de bœuf est parfois incluse dans l'une de ces deux sections, la longe courte. Dans ce cas, il est associé à la longe de bande et coupé sous forme de steaks de portier. Les steaks de portier ont un os en forme de T séparant une partie du filet et une partie de la longe de bande.
La plupart des coupes de bœuf ont tendance à être adaptées à la cuisson d'une manière particulière. Le filet de bœuf estCelui qui profite d'un certain nombre de techniques de cuisson. Les steaks peuvent être saisis ou grillés et les rôtis de filet sont des plats très fins. Le filet de bœuf de haute qualité en tranches de haute qualité peut même être servi cru comme le plat connu sous le nom de carpaccio de boeuf.
Comme les autres coupes de bœuf, le filet est classé en fonction de la qualité, mais même les notes les plus basses sont hautement souhaitables. Les viandes sont généralement classées en fonction de plusieurs facteurs, mais principalement selon les veines fines de la graisse qui imprègnent la viande, connue sous le nom de marbrure. Les steaks qui présentent un degré élevé de marbrage reçoivent généralement une note plus élevée. Certains steaks de filet de bœuf extrêmement fins de vaches de boeuf spécialement surélevés et entretenus de la région de Kobe du Japon sont appelés bœufs wagyu peuvent récupérer des centaines de dollars américains ou plus par livre (1 livre = 2,2 kg).