Wat is het ossenhaas van rundvlees?
ossenhaas van rundvlees is een subprimale snede van rundvlees die twee primaire sneden omvat, de korte lendenen en de entrecote. In sommige delen van de wereld staat het bekend als de oogfilet, filet of ossenhaas. Het bestaat uit de grote spier van de psoas en bevindt zich onder de ribben naast de wervelkolom. Het staat bekend als de meest zachte sneden van rundvlees en is geen zeer grote spier in relatie tot de totale grootte van een koe. Om deze redenen, evenals de fijne smaak, is het over het algemeen ook de duurste snede rundvlees.
Verschillende beroemde gerechten, waaronder Filet Mignon Steak en Chateaubriand, maak gebruik van ossenhaas van rundvlees. Andere gerechten die zeer zacht rundvlees vereisen, gebruiken deze snit soms ook. Het heeft een zeer fijne textuur en is extreem teder. Het is ook redelijk mager, maar heeft een zeer rijke smaak ondanks een relatief laag vetgehalte, hoewel sommige hogere cijfers meer marmering kunnen vertonen.
de onderscheidendeVE -vorm van een ossenhaas van rundvlees maakt het gemakkelijk om te herkennen. Het is meestal niet meer dan 18 tot 24 inch (45 tot 60 cm) lang en is ruwweg cilindrisch van vorm met het ene uiteinde, de staart genoemd, taps toelopend tot een punt, en het andere uiteinde, de kont genoemd, met een groter dikker profiel gemaakt door twee bevestigde lobben. Het middengedeelte wordt gebruikt voor Filet Mignon en Chateaubriand. De staart wordt meestal niet gebruikt voor steaks vanwege zijn vorm. Het uiteinde is geschikt voor steaks, maar ze zullen dunner zijn dan een typische filet mignon en worden meestal gewoon ossenhaas steaks genoemd.
Omdat het twee primaire sneden omvat, is een deel van de ossenhaas soms opgenomen als onderdeel van een van deze twee secties, de korte lendenen. In dit geval wordt het gekoppeld aan de strip lendenen en gesneden als porterhouse steaks. Porterhouse-steaks hebben een T-vormig bot dat een deel van de ossenhaas en een deel van de striplende scheidt.
De meeste bezuinigingen van rundvlees zijn meestal geschikt om op een bepaalde manier te koken. Beefderhaas isEen die profiteert van een aantal kooktechnieken. Steaks kunnen worden aangebraden of gegrild en ossenhaasbraad zijn zeer fijne gerechten. Zeer dun gesneden hoogwaardige ossenhaas kan zelfs worden geserveerd als het gerecht dat bekend staat als rundvleescarpaccio.
Net als andere bezuinigingen van rundvlees, wordt de ossenhaas ingedeeld volgens kwaliteit, maar zelfs de laagste cijfers zijn zeer wenselijk. Vlees wordt over het algemeen beoordeeld op basis van verschillende factoren, maar voornamelijk volgens de fijne aderen van vet die het vlees doordringen, bekend als marmering. Steaks die een hoge mate van marmering vertonen, krijgen over het algemeen een hogere cijfer. Bepaalde extreem fijne ossenhaas steaks van speciaal verhoogde en verzorgde runderkoeien uit de Kobe -regio van Japan worden Wagyu -rundvlees genoemd, kan honderden Amerikaanse dollars of meer per pond halen (1 pond = 2,2 kg).