Co je hovězí svíčková?

Hovězí svíčková je sub-primární řez hovězího masa, který překlenuje dva prvotní řezy, krátká bedra a svíčková. V některých částech světa se nazývá oční filé, filé nebo svíčková. Skládá se z hlavního svalu psoas a je umístěn pod žebry vedle páteře. Je známý jako nejjemnější ze všech řezů hovězího masa a není ve vztahu k celkové velikosti krávy příliš velký sval. Z těchto důvodů, stejně jako jeho jemná chuť, je to obecně nejdražší řez hovězího masa. Jiná jídla vyžadující velmi jemné hovězí maso někdy také používají také tento střih. Má velmi jemnou texturu a je extrémně něžná. Je také docela štíhlý, ale má velmi bohatou chuť navzdory relativně nízkému obsahu tuku, i když některé vyšší známky mohou vykazovat více mramorování.

odlišnostVe tvaru hovězí svíčkové je snadné rozpoznat. Obvykle není déle než 18 až 24 palců (45 až 60 cm) a má zhruba válcový tvar s jedním koncem, nazývaným ocasem, zužující se do bodu a druhý konec, nazývaný zadek, který má větší silnější profil vytvořený dvěma připojenými laloky. Středová část se používá pro filet mignon a chateaubriand. Ocas se obvykle nepoužívá pro steaky kvůli jeho tvaru. Butt End je vhodný pro steaky, ale budou tenčí než typický filet mignon a obvykle se právě nazývají steaky Tenderloin.

Vzhledem k tomu, že zahrnuje dva prvotní řezy, je část hovězí svíčkové někdy zahrnuta jako součást jedné z těchto dvou sekcí, krátké bedence. V tomto případě je spárována s bedra s pásem a řezáno jako Porterhouse Steaks. Steaks Porterhouse mají kosti ve tvaru T, která odděluje část svíčkové a část pásové beder.

Většina řezů hovězího masa bývá vhodná pro vaření jedním konkrétním způsobem. Hovězí svíčková jeten, který těží z řady technik vaření. Steaky mohou být pářeny nebo grilované a pečeně svíčkové jsou velmi jemná jídla. Velmi tenké nakrájené vysoce kvalitní hovězí svíčkové lze dokonce podávat syrové jako jídlo známé jako hovězí carpaccio.

Stejně jako jiné řezy hovězího masa je Tenderloin tříděn podle kvality, ale i nejnižší stupně jsou velmi žádoucí. Maso je obecně odstupňováno podle několika faktorů, ale především podle jemných žil tuku, které pronikají maso, známé jako mramorování. Steak, které vykazují vysoký stupeň mramorování, mají obecně vyšší třídu. Některé extrémně jemné hovězí svíčkové steaky ze speciálně vyvýšených a pečujících hovězích krav z Japonského kobe se nazývají hovězí maso Wagyu může přinést stovky amerických dolarů nebo více za libru (1 libru = 2,2 kg).