Co to jest polędwica wołowa?
Polędwiczka wołowa jest podłoża wołowiny, która obejmuje dwa pierwotne cięcia, krótkie schab i polędwicę. W niektórych częściach świata jest znany jako filet oczu, filet lub polędwica. Składa się z głównego mięśnia PSOAS i znajduje się pod żebra obok kręgosłupa. Jest znany jako najbardziej delikatny ze wszystkich kawałków wołowiny i nie jest bardzo dużym mięśniem w stosunku do całkowitego rozmiaru krowy. Z tych powodów, a także doskonałego smaku, jest to ogólnie najdroższy krój wołowiny.
Kilka słynnych potraw, w tym stek z filetem i chateaubriand, skorzystaj z polędwicy wołowej. Inne potrawy wymagające bardzo delikatnej wołowiny czasami również używają tego cięcia. Ma bardzo dobrą konsystencję i jest wyjątkowo delikatna. Jest również dość szczupły, ale ma bardzo bogaty smak pomimo stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu, chociaż niektóre wyższe oceny mogą wykazywać więcej marmurowania.
odrębneKształt polędwicy wołowej ułatwia rozpoznanie. Zwykle ma to nie więcej niż 18 do 24 cali (45 do 60 cm) i ma w przybliżeniu cylindryczny kształt z jednym końcem, zwanym ogonem, zwężającym się do punktu, a drugi koniec, zwany tyłkiem, o większym grubszym profilu utworzonym przez dwa załączone płaty. Sekcja środkowa jest używana do fileta Mignon i Chateaubriand. Ogon nie jest zwykle używany do steków ze względu na jego kształt. Zakończ jest odpowiedni dla steków, ale będą cieńsze niż typowy filet mignon i zwykle nazywane są stekami wściekłości.
Ponieważ obejmuje dwa pierwotne cięcia, część polędwicy wołowej jest czasem zawarta jako część jednej z tych dwóch sekcji, krótkiego schabu. W takim przypadku jest sparowany z schronieniem pasku i wycinany jako steki Porterhouse. Porterhouse steki mają kość w kształcie litery T oddzielającą część polędwicy i część schabu.
Większość kawałków wołowiny jest odpowiedni do gotowania w jeden konkretny sposób. Polędwiczka wołowa jesttaki, który korzysta z wielu technik gotowania. Steki mogą być smażone lub grillowane, a pieczenie polędwicy to bardzo drobne naczynia. Bardzo cienko pokrojona wysokiej jakości polędwiczka wołowa można nawet podawać na surowo jako naczynie zwane carpaccio wołowiny.
Podobnie jak inne kawałki wołowiny, polędwica jest oceniana według jakości, ale nawet najniższe oceny są wysoce pożądane. Mięso są ogólnie oceniane zgodnie z kilkoma czynnikami, ale przede wszystkim zgodnie z drobnymi żyłami tłuszczu, które przenikają mięso, znane jako marmurka. STEKY, które wykazują wysoki stopień marmurki, mają na ogół wyższą ocenę. Niektóre wyjątkowo drobne steki wołowiny ze specjalnie podniesionych i pielęgnowanych krów wołowych z regionu Kobe w Japonii nazywane są wołowiną Wagyu, mogą pobierać setki dolarów amerykańskich lub więcej na funt (1 funt = 2,2 kg).