Qu'est-ce que le sucre de betterave?

Le sucre de betterave est une forme de sucre qui est extraite d'un cultivar de bêta vulgaris , la betterave commune. Environ 30% de l'approvisionnement total en sucre total du monde provient de betteraves. La plupart des marchés portent du sucre de betterave, bien qu'il ne soit pas toujours explicitement étiqueté, et si vous avez du sucre blanc dans vos placards, il y a de fortes chances qu'il ait été fabriqué à partir de betteraves. Parce que le sucre de betterave fonctionne légèrement différemment du sucre de canne, il peut être important de vérifier l'emballage de sucre pour déterminer sa source, en particulier lors de la cuisson.

Les humains ont cultivé des betteraves pendant des milliers d'années, et ils peuvent être parmi les plus anciens des légumes radiculaires européens et du Moyen-Orient. Cependant, leur potentiel en tant que source de saccharose n'a été réalisé que vers les années 1500, et il a fallu plusieurs centaines d'années pour qu'un cépage de betterave de haut en sucre soit développé. Au début des années 1800, les usines de transformation du sucre de betterave ont commencé à s'ouvrir en Europe, et ils se sont lentement répandus aux États-Unis.

L'un des principaux avantages de l'utilisation de betteraves pour le sucre est que les betteraves peuvent être cultivées dans les climats tempérés, et ils sont très robustes. La canne à sucre nécessite un environnement tropical et les terres tropicales sont souvent à une prime, car de nombreuses personnes aiment visiter les tropiques pour les vacances. Le fait que les betteraves sucrières puissent être cultivées dans des régions plus fraîches et sur le terrain de mauvaise qualité en fait une alternative attrayante à la canne car elles sont moins chères à cultiver. Le sucre de betterave est également beaucoup plus facile à produire, nécessitant un traitement très basique dans une seule installation, plutôt qu'un processus en deux étapes, comme cela est nécessaire pour la canne.

Pour fabriquer du sucre de betterave, les betteraves sont lavées, déchées et traversent un diffuseur, ce qui force l'eau chaude devant la braille de betteraves pour extraire le sucre. Le jus résultant est combiné avec des liquides pressés de la pulpe de betterave, puis purifiés avant son évaporation de sorte qu'il se condense en sirop épais. Le sirop est alors cristalliZed pour faire du sucre de betterave, qui est chimiquement presque identique au sucre de canne. Bien que les deux sucres soient pratiquement les mêmes, les petites variations entre les deux peuvent faire une grande différence.

Si un producteur de sucre veut faire du sucre brun, la mélasse à partir de sucre de canne doit être ajoutée au sucre de betterave après le traitement. Pour les boulangers, cela s'est avéré être un problème, car la mélasse peut ne pas pénétrer complètement les granules de sucre, conduisant à une distribution inégale de saveur. La cassonade des betteraves a également tendance à fonctionner différemment lorsqu'elle est cuite, ce qui donne parfois des produits finaux plutôt décevants; Pour cette raison, certains boulangers préfèrent utiliser du sucre de canne pur.