Qu'est-ce que le boudin noir?

Le boudin noir, autrement connu sous le nom de saucisse sanguine, est une saucisse foncée farcie de sang animal assaisonné et cuit avec des charges telles que des morceaux de viande, du suif, de l'avoine ou de l'orge et congelés jusqu'à ce qu'il soit solide. Diverses cuisines du monde entier intègrent des versions du boudin noir. Les charges, les assaisonnements et le type de sang animal utilisé varient en fonction des goûts régionaux et de la disponibilité locale.

Tant que les animaux ont été abattus pour la nourriture, il y a eu le désir de maximiser l'utilité de la carcasse. Homer's odyssey contient une référence à une victoire en forme de saucisse composée d'un estomac rempli de sang et de graisse et rôti sur un feu. Cette référence a près de trois mille ans.

Le boudin noir est extrêmement populaire en Angleterre et en Irlande. Dans le nord de l'Angleterre, l'humble boudin noir a même un festival dédié à son honneur: les championnats du monde de lanceurs de boudin noir, dans lequel les participants élinguent les puddings noirs dans le but de frapper YorkShire Puddings sur une pile. Le boudin noir britannique est généralement fait avec du sang de porc mélangé à la graisse de porc et à la farine d'avoine ou à l'orge. Il est traditionnellement servi dans un petit-déjeuner complet, mais il est devenu populaire en tant qu'article frit dans les magasins de poisson et de puce.

Les Français appellent leur boudin noir Boudin Noir, et le font avec du sang de porc, de la graisse de porc, des oignons et des miettes de pain. Souvent, la crème et le brandy de pomme peuvent être ajoutés au Boudin Noir, pour une saucisse beaucoup plus légère que celles remplies de céréales.

La version espagnole du boudin noir, Morcilla, utilise également la graisse et le sang du cochon, mais incorpore du riz comme remplissage et est assaisonné avec du paprika et du sherry et parfois des amandes et des raisins secs. Morcilla est souvent servi comme plat de tapas. L'allemand blutwurst est fait avec du porc, du cochon ou du sang de la vache et de l'orge. Zungenwurst est une variante de blutwurst qui contient des morceaux de langue de porc marinée.

Le terme «boudin noir» peut également être utilisé de manière lâche pour désigner d'autres denrées alimentaires qui comportent de grandes quantités de sang animal parmi les ingrédients primaires. Les exemples seraient zhũ xiě gāo (ou «gâteau de sang de porc»), qui est du sang de porc et du riz qui est formé en gâteau et cuit à la vapeur ou frite; Veriohuhukainen, en Finlande, une création semblable à des crêpes à base de sang de porc, de seigle ou de farine d'avoine et d'oignon; et la Russie Krovianka, qui combine le sang et les gruau de sarrasin.

Le boudin noir peut également être fait avec le sang d'animaux autres que les porcs et les vaches. Bien que beaucoup moins courante, le sang des canards, des oies et des agneaux peut être utilisé.

Il peut être difficile d'obtenir du sang frais pour faire du boudin noir dans la cuisine à domicile si le cuisinier ne massacre pas ses propres animaux. Si l'on apporte des animaux à un abattoir pour être abattu, on peut demander que le sang soit capturéED et conservé en plus de la carcasse. Si l'on n'a pas d'animaux de ses propres, parfois du sang frais peut être acheté auprès d'un abattoir. Sinon, le sang séché peut être acheté auprès de fournisseurs spécialisés et reconstitué.

Le boudin noir est largement disponible sur les marchés britanniques, européens, sud-américains, d'Amérique centrale et asiatique, mais est plus difficile à trouver en Amérique du Nord. Les Américains qui cherchent à acheter un boudin noir auront du mal à en localiser un à leur épicerie locale. Les épiciers spécialisés ou ethniques seraient une source plus probable pour les puddings noirs et les saucisses en Amérique du Nord.