Qu'est-ce que Bonito?
Bonito est un ingrédient de poisson crucial dans la cuisine japonaise et une composante fondamentale de nombreuses actions et sauces. Il est facilement disponible sur les marchés asiatiques sous forme de flocons ou de granulés qui sont conçus pour être dissous dans l'eau ou le vin de riz, et certains types de bonito séchés sont également livrés avec des arômes comme les flocons d'algues et le piment épicé. Bonito est également parfois répertorié ou étiqueté comme katsuobushi .
Les poissons dans le genre sarda , dans la famille du maquereau, sont utilisés pour faire Bonito, ainsi que d'autres espèces similaires comme le thon Skipjack. Les poissons sont également connus sous le nom de Bonitos au Japon et ont des corps élégants longs avec des queues fourchues et une série de nageoires plus petites entre les nageoires dorsales et la queue. En plus d'avoir une valeur culinaire, les bonitos sont également appréciés pour le sport qu'ils proposent et se trouvent dans tous les principaux océans. Bonito peut également être consommé frais et est parfois vendu en conserve avec d'autres membres de la famille du thon.
Au Japon, la saison de Bonito est dans ThE début du printemps, lorsque l'école de poissons hors des rives du Japon, y restait jusqu'à l'automne. Les bonitos sont récoltés en grand nombre avant d'être bouillis entiers et coupés en deux. Les os et la peau du poisson sont enlevés et les poissons fendus sont fumés et séchés, traditionnellement au soleil. Les poissons sont fumés et séchés à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'ils forment des blocs de poisson brun massifs, qui peuvent être vendus entiers ou flocés.
Bonito était vendu entier jusqu'aux années 1970, lorsque les pêcheries commerciales ont commencé à écailler le poisson pour faciliter l'utilisation. Avant cette période, les cuisiniers rasaient les morceaux du poisson au besoin, enlevant périodiquement le moule qui s'accumulerait à l'extérieur du poisson. Certains cuisiniers préfèrent toujours entier Bonito, affirmant que la saveur est supérieure à celle des flocons. Les flocons ont une plus grande tendance à sécher et à perdre de la saveur, et doivent être stockés dans un endroit sombre, frais et sec dans des récipients bien scellés.
Bonito est l'un des principaux ingrédients de dashi , le stock de soupe japonais qui est à la base de la soupe miso , des liquides pour mijoter divers aliments, du bouillon pour les nouilles et des sauces et des marinades également. Dashi est fabriqué en faisant bouillir des bonito et des flocons d'algues dans l'eau, puis en tendant le liquide qui en résulte, laissant un bouillon riche et salé derrière. De nombreuses autres recettes japonaises appellent cet ingrédient de fruits de mer vital, et les cuisiniers qui souhaitent maintenir une bibliothèque d'assaisonnements japonais devraient obtenir des poudres de dashi bonito ou pré-mélangées.