Qu'est-ce que la poitrine?
Dans presque tous les animaux de viande, il y a des régions du corps utilisées pour différentes coupes. La poitrine est la région avant inférieure, semblable à la zone mammaire d'un poulet. Il s'agit, en général, de l'une des coupes de viande les plus difficiles, mais elle peut devenir très tendre grâce à la cuisson lente et à un plongeage régulier. La poitrine est également un choix populaire pour les rôtis de pot à cuire lentement et le corned-beef.
La poitrine est une coupe relativement bon marché de boeuf, d'agneau ou de porc trouvé sur les étagères d'épicerie, mais elle peut également être l'une des coupes les plus difficiles si elle n'est pas préparée correctement. Les coupeurs de viande divisent souvent un morceau entier en deux parties distinctes avant de la présenter à la vente. La portion coupe plate est très maigre, mais moins savoureuse et plus difficile à préparer sans mijoteuse. L'autre coupe, appelée Point Cut , est plus marbrée avec de la graisse et du collagène, ce qui le rend plus savoureux et plus facile à attendre par la cuisson lente à feu doux.
Une poitrine de boeuf coupée ponctuelle est souvent incluse dans le menu des restaurants de barbecue de style sud, en particulier dans l'État du Texas. Bien que d'autres animaux aient une poitrine adaptée au braisage ou au barbecue, le type par défaut pour celui qui servait de barbecue est le bœuf. De grandes dalles de poitrine ou même de poitrine entière sont placées sur des supports dans un fumeur de barbecue, avec une source de chaleur indirecte de copeaux de bois offrant une atmosphère de cuisson lente contrôlée. Le boeuf préparé pour le barbecue pourrait passer au moins 10 à 12 heures dans un fumeur ou une autre cuisinière avant qu'il ne soit prêt à être servi.
La poitrine de boeuf devient très tendre après la cuisson lente en raison d'un capuchon de graisse, connu dans certains cercles comme un deckel . La compétition est placée dans la mijoteuse, le four ou le fumeur avec le capuchon de graisse sur le dessus, ce qui permet à la gravité de la dessiner très lentement dans la viande. Le processus de cuisson lente permet également au collagène et à la graisse entre les tissus musculaires de fondre, pas de brûler ou de saisir. Une poitrine placée dans un sLa mijoteuse ou le pot à pot
Corned Beef est une viande de durcissement populaire souvent fabriquée à partir de la portion plate. Le «corned» dans le corned-beef fait référence aux grands cors ou noyaux de sel utilisé pour saumurer la viande pour la conservation. Il est également populaire en tant que viande de sandwich de charcuterie et substitut au bacon à base de porc interdit par les lois diététiques juives. La poitrine est également une coupe de choix pour les rôtis en pot et les ragoûts cuits lents.