Qu'est-ce que le chocolat composé?

Le chocolat composé est un ingrédient de confiserie qui sert d'alternative à d'autres types de chocolat à cuisson. Ce produit non chocolaté est généralement fabriqué à partir d'un mélange de certaines graisses végétales, de la poudre de cacao et d'agents d'édulcorant. Ce type de chocolat est généralement disponible à des prix inférieurs, et il ne nécessite pas le même type de processus de tempérament que le chocolat fait avec du beurre de cacao et de la liqueur de chocolat. Le revêtement de chocolat composé est fréquemment utilisé pour certaines marques de barres de bonbons ainsi que pour remplir certains types de cookies.

Tout type de chocolat a besoin d'une source de graisse supplémentaire pour maintenir le reste de ses ingrédients ensemble ainsi que pour donner au chocolat son goût et sa texture. Le beurre de cacao pur ajouté au chocolat se traduit par une surface brillante et une qualité riche une fois qu'un boulanger s'entrepare correctement et refroidit le chocolat. Le chocolat composé ne comprend généralement pas de beurre de cacao et utilise à la place des additifs de légumes à base d'huile tels que la paume ou l'huile de noix de coco comme sousStutes. Ce chocolat de confiserie peut également contenir des beurres de légumes avec des consistances plus solides; Ceux-ci sont communément appelés graisses non lauriques.

Pendant la préparation, le chocolat composé est généralement chauffé à environ 37 ° F (environ 3 ° C) au-dessus de son point de fusion avant d'être versé sur la garniture de bonbons de choix. Alors que certains boulangers rapportent que le chocolat trempé de meilleure qualité est un meilleur choix pour de nombreux types de desserts, d'autres soulignent que de nombreuses variétés de chocolat composées fonctionnent aussi bien pour la plupart des recettes tant que l'ingrédient est chauffé et refroidi correctement. L'un des problèmes les plus courants avec le chocolat composé est une finition de surface terne; Cela se produit souvent lorsque l'excès d'humidité est présent pendant le processus de refroidissement. Ce problème peut se produire particulièrement fréquemment avec l'utilisation d'une machine enrobing de barre de bonbons qui n'est pas maintenue à une température de refroidissement interne cohérente.

Les graisses non lauriques dans le chocolat composé peuvent également parfois affecter la texture finie si elle est trop chauffée par inadvertance. Étant donné que ce type de substitut au beurre de cacao a une consistance plus épaisse que l'huile de palme ou l'huile de noix de coco, elle peut facilement faire devenir grasse du chocolat si sa température atteint plus de quelques degrés au-dessus du point de fusion. Même après refroidissement, il peut souvent conserver la même texture graisseuse à la surface du chocolat. La cuisson de graisses non lauriques dans ce type de chocolat nécessite donc une attention particulière aux lectures de température, idéalement avec l'utilisation d'un thermomètre à bonbons.