Qu'est-ce que le charbon de maïs?

Le charbon de maïs est une infection fongique de maïs, ou maïs, par ustilago maydis . Parmi la plupart des agriculteurs de maïs américains, il est considéré comme une nuisance. Dans la cuisine latino-américaine, cependant, il est consommé.

Au Mexique, le charbon de maïs est appelé huitlacoche , un mot dérivé de Nahuatl, signifiant peut-être "excrément de sommeil", "Excrément de Raven" ou "Excrément de maïs". Il remplace les grains de maïs par des tumeurs en forme de champignons ou galles composées de spores noires bleues, de fils fongiques et de cellules de maïs élargies. Il diminue également le rendement du maïs normal. En plus de son utilisation dans la cuisine, le charbon de maïs peut également être utilisé pour faire de l'ensilage, une alimentation pour les bovins et les moutons.

La consommation de charbon de maïs date de la période précoloniale, lorsque les plantes de maïs étaient parfois délibérément infectées par le champignon en coupant la plante près de la ligne du sol. Les Amérindiens du sud-ouest ont également utilisé du charbon de maïs pour ses propriétés médicinales, notamment pour induire le travail. Huitlacoche muST être récolté lorsqu'il est jeune, ou il y a trop de spores, ce qui fait sécher les galles. Le charbon de maïs pousse mieux en période de sécheresse, à des températures de 78 ° F à 93 ° F (25 ° C - 34 ° C).

Ustilago Maydis est nécessaire pour infecter le maïs à un stade spécifique de son cycle de vie. Il ne peut pas être maintenu dans des conditions de laboratoire. Les spores matures sont libérées des tumeurs dans les grains de maïs et se propagent par la pluie et le vent.

Les plantes de maïs infectées par le charbon de maïs développent généralement des symptômes de maladie. L'une des plus courantes est la chlorose, ou la production insuffisante de chlorophylle, conduisant à des feuilles jaune pâle ou blanches. Une croissance réduite peut également affecter la plante, ainsi que la pigmentation rouge, bleue ou violette causée par l'anthocyanine. Le maïs développe également une apparence brûlée.

Au Mexique, Huitlacoche est considéré comme une délicatesse et est plus cher que le maïs. Il est généralement vendu frais, mais c'est unLSO parfois en conserve. Il est servi dans une variété d'aliments, tels que les quesadillas et d'autres plats à base de tortilla. Huitlacoche a une saveur terreuse, boisée, savoureuse mais douce similaire à celle des champignons.

En 1989, la James Beard Foundation, qui promeut les arts culinaires, a tenté de populariser le charbon de maïs en tant que délicatesse en tenant un dîner de haut niveau et en renommant Huitlacoche la "truffe mexicaine". La nourriture a gagné en popularité, les fermes de Pennsylvanie et de Floride obtenant la permission du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) pour infecter intentionnellement leurs cultures de maïs avec Ustilago Maydis . L'initiative est toujours en cours, et Huitlacoche est de plus en plus disponible sur les marchés des agriculteurs.