Hva er mais smut?

Corn Smut er en soppinfeksjon av mais, eller mais, av ustilago maydis . Blant de fleste amerikanske kornbønder regnes det som en plage. I latinamerikansk mat spises det imidlertid.

I Mexico kalles Corn Smut Huitlacoche , et ord avledet fra Nahuatl, muligens som betyr "sovende ekskrement", "Raven's excrement" eller "mais excrement." Den erstatter kjernene med mais med sopplignende svulster eller galls bestående av blålige svarte sporer, sopptråder og forstørrede maisceller. Det reduserer også utbyttet av normalt mais. I tillegg til bruken i mat, kan mais -smut også brukes til å lage ensilasje, et fôr for storfe og sauer.

Forbruk av mais -smut stammer fra den forhåndsperioden, da maisplanter noen ganger ble bevisst smittet med soppen ved å kutte planten nær jordlinjen. Innfødte amerikanere i sørvest brukte også mais -smut til sine medisinske egenskaper, særlig for å indusere arbeidskraft. Huitlacoche MuST bli høstet når de er unge, eller det er for mange sporer, noe som får gallene til å tørke ut. Kornsmut vokser best i perioder med tørke, ved temperaturer fra 25 ° C fra 78 ° F til 93 ° F.

ustilago maydis er pålagt å infisere mais på et bestemt stadium i livssyklusen. Det kan ikke opprettholdes under laboratorieforhold. Eldre sporer frigjøres fra svulstene i maiskjerner og spredt av regn og vind.

Kornplanter infisert av mais -smut utvikler typisk symptomer på sykdom. En av de vanligste er klorose, eller den utilstrekkelige produksjonen av klorofyll, noe som fører til blekgule eller hvite blader. Redusert vekst kan også påvirke planten, så vel som rød, blå eller lilla pigmentering forårsaket av anthocyanin. Maisen utvikler også et svidd utseende.

I Mexico regnes Huitlacoche som en delikatesse og er dyrere enn mais. Det selges vanligvis fersk, men er enlso noen ganger hermetisert. Det serveres i en rekke matvarer, for eksempel quesadillaer og andre tortillabaserte retter. Huitlacoche har en jordnær, woody, velsmakende, men søt smak som ligner sopp.

I 1989 forsøkte James Beard Foundation, som fremmer den kulinariske kunsten, å popularisere mais-smut som en delikatesse ved å holde en høyprofilert middag og gi nytt navn til Huitlacoche den "meksikanske trøffelen." Maten fikk en kort popularitet, med gårder av Pennsylvania og Florida som fikk tillatelse fra USAs Department of Agriculture (USDA) til med vilje å infisere kornavlingene sine med ustilago Maydis . Initiativet er fremdeles i gang, og Huitlacoche er stadig mer tilgjengelig på Farmer's Markets.