Cos'è il mais?
mais Smut è un'infezione fungina di mais o mais, di Ustilago Maydis . Tra la maggior parte degli agricoltori di mais degli Stati Uniti, è considerato un fastidio. Nella cucina latinoamericana, tuttavia, viene mangiata.
In Messico, il mais è chiamato huitlacoche , una parola derivata da nahuatl, che significa forse "escrementi addormentati", "escrementi di Raven" o "escrementi di mais". Sostituisce i chicchi di mais con tumori simili a funghi o galli costituiti da spore nere bluastra, fili fungini e cellule di mais ingrandito. Riduce anche la resa del mais normale. Oltre al suo utilizzo in cucina, il mais può anche essere usato per produrre insilato, un mangime per bovini e pecore.
Il consumo di mais risale al periodo precoloniale, quando le piante di mais venivano talvolta deliberatamente infettate dal fungo tagliando la pianta vicino alla linea del suolo. I nativi americani del sud -ovest hanno anche usato mais per le sue proprietà medicinali, in particolare per indurre il lavoro. Huitlacoche MuSt essere raccolto quando giovani, o ci sono troppe spore, che fanno asciugare i galloni. Il gemello di mais cresce meglio in periodi di siccità, a temperature da 78 ° F a 93 ° F (25 ° C - 34 ° C).
Ustilago maydis è necessario per infettare mais in una fase specifica del suo ciclo di vita. Non può essere mantenuto in condizioni di laboratorio. Le spore mature vengono rilasciate dai tumori nei chicchi di mais e si diffondono per pioggia e vento.
Le piante di mais infettate dal mais in genere sviluppano sintomi di malattia. Uno dei più comuni è la clorosi, o l'insufficiente produzione di clorofilla, che porta a foglie gialle o bianche pallide. La crescita ridotta può anche influire sulla pianta, nonché la pigmentazione rossa, blu o viola causata dall'antocianina. Il mais sviluppa anche un aspetto bruciato.
In Messico, Huitlacoche è considerata una prelibatezza ed è più costoso del mais. Di solito viene venduto fresco, ma è una volte in scatola. Viene servito in una varietà di alimenti, come Quesadillas e altri piatti a base di tortilla. Huitlacoche ha un sapore terroso, legnoso, salato ma dolce simile a quello dei funghi.
Nel 1989, la James Beard Foundation, che promuove le arti culinarie, ha tentato di diffondere il mais Smut come prelibatezze organizzando una cena di alto profilo e rinominando Huitlacoche il "tartufo messicano". Il cibo ha guadagnato una breve popolarità, con le fattorie della Pennsylvania e della Florida che hanno ottenuto il permesso del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) per infettare intenzionalmente le loro colture di mais con Ustilago Maydis . L'iniziativa è ancora in corso e Huitlacoche è sempre più disponibile nei mercati degli agricoltori.