Vad är majs smut?

majs smut är en svampinfektion av majs, eller majs, av ustilago maydis . Bland de flesta USA: s majsbönder anses det vara en olägenhet. I latinamerikanska köket äts emellertid det.

I Mexiko kallas majs smut huitlacoche , ett ord härrörande från nahuatl, vilket möjligen betyder "sovande avtryck", "Raven's Excrement" eller "majsutsläpp." Den ersätter kärnan i majs med svampliknande tumörer eller galler bestående av blåa svarta sporer, svamptrådar och förstorade majsceller. Det minskar också utbytet av normalt majs. Förutom dess användning i köket kan majssmut också användas för att göra ensilage, ett foder för nötkreatur och får.

Förbrukning av majsmutar är från den precolonialperioden, när majsanläggningar ibland medvetet infekterades med svampen genom att skära växten nära jordlinjen. Indianer i sydväst använde också majsmutta för sina medicinska egenskaper, särskilt för att inducera arbetskraft. Huitlacoche muSt skördas när ung, eller det finns för många sporer, vilket får gallorna att torka ut. Majsmutar växer bäst i perioder med torka, vid temperaturer från 78 ° F till 93 ° C - 34 ° C).

ustilago maydis krävs för att infektera majs på ett specifikt skede i sin livscykel. Det kan inte upprätthållas i laboratorieförhållanden. Mogna sporer frigörs från tumörerna i majskärnorna och sprids av regn och vind.

majsväxter som är infekterade av majssmut utvecklar vanligtvis symtom på sjukdom. En av de vanligaste är kloros, eller den otillräckliga produktionen av klorofyll, vilket leder till blekgula eller vita blad. Minskad tillväxt kan också påverka växten, såväl som röd, blå eller lila pigmentering orsakad av antocyanin. Majs utvecklar också ett bränt utseende.

I Mexiko anses Huitlacoche som en delikatess och är dyrare än majs. Det säljs vanligtvis färskt, men är enLso ibland konserverad. Det serveras i en mängd olika livsmedel, som quesadillas och andra tortillabaserade rätter. Huitlacoche har en jordnära, träig, smakrik men ändå söt smak som liknar svampen.

1989 försökte James Beard Foundation, som främjar den kulinariska konsten, att popularisera majsmutter som en delikatess genom att hålla en högprofilerad middag och byta namn på Huitlacoche den "mexikanska tryffeln." Maten fick en kort popularitet, med Pennsylvania och Florida gårdar som fick tillstånd från USA: s jordbruksdepartement (USDA) att avsiktligt infektera sina majsgrödor med ustilago maydis . Initiativet pågår fortfarande och Huitlacoche är alltmer tillgängligt på Farmer's Markets.