Wat is maïs smut?

Corn Smut is een schimmelinfectie van maïs of maïs, door ustilago maydis . Onder de meeste maïsboeren van de Verenigde Staten wordt het als hinderlijk beschouwd. In de Latijns -Amerikaanse keuken wordt het echter opgegeten.

In Mexico wordt maïs smut huitlacoche genoemd, een woord dat is afgeleid van nahuatl, mogelijk wat betekent "slapende uitwerpselen", "Raven's uitwerpselen" of "maïsuitwerpselen". Het vervangt de korrels van maïs door paddestoelachtige tumoren of Galls bestaande uit blauwachtige zwarte sporen, schimmels en vergrote maïscellen. Het vermindert ook de opbrengst van normale maïs. Naast het gebruik ervan in de keuken, kan maïs smut ook worden gebruikt om kuilvoer, een voer voor vee en schapen te maken.

Consumptie van maïs smut dateert uit de pre -koloniale periode, wanneer maïsplanten soms opzettelijk met de schimmel werden geïnfecteerd door de plant bij de bodemlijn te snijden. Indianen van het zuidwesten gebruikten ook maïs smut vanwege zijn medicinale eigenschappen, met name om arbeid te veroorzaken. Huitlacoche muST wordt geoogst wanneer jong, of er zijn te veel sporen, waardoor de gallen uitdrogen. Corn Smut groeit het beste in perioden van droogte, bij temperaturen van 78 ° F tot 93 ° F (25 ° C - 34 ° C).

ustilago maydis is vereist om maïs te infecteren in een specifiek stadium in zijn levenscyclus. Het kan niet worden gehandhaafd in laboratoriumomstandigheden. Rijpe sporen worden losgelaten uit de tumoren in de maïskorrels en verspreiden door regen en wind.

maïsplanten die worden geïnfecteerd door maïssmut ontwikkelen meestal symptomen van ziekten. Een van de meest voorkomende is chlorose, of de onvoldoende productie van chlorofyl, wat leidt tot lichtgele of witte bladeren. Verminderde groei kan ook de plant beïnvloeden, evenals rode, blauwe of paarse pigmentatie veroorzaakt door anthocyanine. De maïs ontwikkelt ook een verschroeide verschijning.

In Mexico wordt Huitlacoche beschouwd als een delicatesse en is het duurder dan maïs. Het wordt meestal vers verkocht, maar is eenLSO soms ingeblikt. Het wordt geserveerd in verschillende voedingsmiddelen, zoals quesadilla's en andere gerechten op basis van tortilla. Huitlacoche heeft een aardse, houtachtige, hartige maar zoete smaak vergelijkbaar met die van champignons.

In 1989 probeerde de James Beard Foundation, die de culinaire kunsten promoot, maïs smut populair maken als een delicatesse door een spraakmakende diner te houden en Huitlacoche de "Mexicaanse truffel" te hernoemen. Het voedsel werd een korte populariteit, waarbij boerderijen in Pennsylvania en Florida toestemming kregen van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) om hun maïsgewassen opzettelijk te infecteren met ustilago maydis . Het initiatief is nog steeds aan de gang en Huitlacoche is in toenemende mate beschikbaar op Farmer's Markets.