Hvad er majsmud?

Corn Smut er en svampeinfektion af majs eller majs af ustilago Maydis . Blandt de fleste amerikanske majsbønder betragtes det som en gener. I latinamerikansk køkken spises det imidlertid.

i Mexico kaldes majsmud huitlacoche , et ord afledt af Nahuatl, muligvis betyder "sovende ekskrementer", "Raven's ekskrementer" eller "majs ekskrementer." Det erstatter kerner af majs med svamplignende tumorer eller galls bestående af blålige sorte sporer, svampetråde og forstørrede majsceller. Det reducerer også udbyttet af normal majs. Ud over dets anvendelse i køkkenet kan majssmud også bruges til at fremstille ensilage, et foder til kvæg og får.

Forbrug af majsmud stammer fra den prækoloniale periode, hvor majsplanter undertiden bevidst blev inficeret med svampen ved at skære planten nær jordlinjen. Indfødte amerikanere i det sydvestlige brugte også majsmud til sine medicinske egenskaber, især for at inducere arbejdskraft. Huitlacoche MuSt høstes, når den er ung, eller der er for mange sporer, der får galdene til at tørre ud. Corn Smut vokser bedst i perioder med tørke ved temperaturer fra 78 ° F til 93 ° C (25 ° C).

ustilago Maydis kræves for at inficere majs på et specifikt stadium i sin livscyklus. Det kan ikke opretholdes under laboratorieforhold. Ældre sporer frigøres fra tumorer i majskerner og spredes med regn og vind.

majsanlæg, der er inficeret af majs smud, udvikler typisk symptomer på sygdom. En af de mest almindelige er chlorose eller den utilstrækkelige produktion af chlorophyll, hvilket fører til lysegule eller hvide blade. Nedsat vækst kan også påvirke planten såvel som rød, blå eller lilla pigmentering forårsaget af anthocyanin. Majs udvikler også et brændt udseende.

I Mexico betragtes Huitlacoche som en delikatesse og er dyrere end majs. Det sælges normalt frisk, men er enLSO undertiden dåse. Det serveres i en række fødevarer, såsom quesadillas og andre tortillapaserede retter. Huitlacoche har en jordisk, træagtig, velsmagende, men sød smag svarende til svampe.

I 1989 forsøgte James Beard Foundation, der fremmer den kulinariske kunst, at popularisere majs smud som en delikatesse ved at holde en højprofileret middag og omdøbe Huitlacoche "mexicansk trøffel." Fødevarer fik en kort popularitet, hvor Pennsylvania og Florida gårde fik tilladelse fra det amerikanske landbrugsministerium (USDA) til med vilje at inficere deres majsafgrøder med ustilago Maydis . Initiativet er stadig i gang, og Huitlacoche er i stigende grad tilgængelig på Farmer's Markets.