コーンスマットとは何ですか？

コーンスマットは、 ustilago maydis によるトウモロコシまたはコーンの真菌感染症です。 ほとんどの米国のトウモロコシ農家の中で、それは迷惑と考えられています。 しかし、ラテンアメリカ料理では、食べられます。

メキシコでは、コーンスマットは huitlacoche と呼ばれます。これは、おそらく「眠っている排泄物」、「レイヴンの排泄物」、または「コーン排泄物」を意味するナワトルに由来しています。 それは、青色の黒い胞子、真菌の糸、および拡大したトウモロコシ細胞で構成されるマッシュルームのような腫瘍または galls にトウモロコシの核を置き換えます。 また、通常のトウモロコシの収量も減少します。 料理での使用に加えて、コーンスマットはサイレージ、牛や羊の飼料を作るためにも使用できます。

コーンスマットの消費は、土壌ラインの近くの植物を切断することにより、トウモロコシ植物が真菌に故意に感染することがある場合に時々、植民地時代の時代からです。 南西部のネイティブアメリカンは、特に労働力を誘発するために、その薬用特性にコーンスマットを使用しました。 huitlacoche mu若いときに収穫されるか、あまりにも多くの胞子があり、胆嚢を乾燥させます。 コーンスマットは、78°Fから93°F（25°C〜34°C）に温度で、干ばつの期間で最もよく成長します。

ustilago maydis は、ライフサイクルの特定の段階でトウモロコシに感染するために必要です。 実験室の条件では維持することはできません。 成熟した胞子は、コーンカーネルの腫瘍から放出され、雨と風によって広がります。

コーンスマットに感染したコーン植物は、通常、病気の症状を発症します。 最も一般的なものの1つは、クロロシス、またはクロロフィルの不十分な産生が不十分であり、淡黄色または白の葉につながることです。 成長の低下は、アントシアニンによって引き起こされる赤、青、または紫色の色素沈着だけでなく、植物にも影響を与える可能性があります。 トウモロコシは焦げた外観も発達します。

メキシコでは、Huitlacocheは繊細さと見なされ、トウモロコシよりも高価です。 通常、新鮮に販売されますが、ですLSOは時々缶詰になりました。 ケサディーヤやその他のトルティーヤベースの料理など、さまざまな食品で提供されています。 Huitlacocheには、キノコのものと同様の素朴で木質で風味がありながら甘い味があります。

1989年、料理芸術を促進するジェームズビアード財団は、著名なディナーを開催し、フイトラコチェに「メキシコのトリュフ」と改名することで、コーンスマットを繊細さとして普及させようとしました。 この食品は短い人気を博し、ペンシルベニア州とフロリダ州の農場は、米国農務省（USDA）から、 ustilago maydis にトウモロコシ作物に意図的に感染する許可を得ています。 イニシアチブはまだ進行中であり、HuitlacocheはFarmer's Marketsでますます利用できるようになっています。