Qu'est-ce que la créme?
La crémage est une méthode de cuisson dans laquelle le beurre et le sucre sont aérés pour créer une base moelleuse et légère pour les gâteaux ou d'autres pâtisseries. Simple, mais souvent fait, de manière incorrecte, la crémage peut être accomplie avec un support électrique ou un mélangeur à main ou être fouetté à la main. Cette méthode est souvent essentielle pour produire des gâteaux légers et moelleux ou des biscuits non denses.
Le beurre à température ambiante ou la margarine est le plus souvent utilisé lors de la créme, mais le raccourcissement ou un autre gras solide peut également être utilisé. La graisse trop froide et dure est difficile à mélanger, et la graisse trop chaude et douce ne tiendra pas sa forme. Par conséquent, des graisses ramollies mais non fondues sont nécessaires afin que les bulles d'air puissent être conservées dans le mélange. Le sucre ultra fin est souvent utilisé, mais un sucre granulé ordinaire peut être utilisé pour certaines recettes ou peut être broyé en sucre fin. Quelle que soit sa texture, le plus souvent le sucre blanc est utilisé dans la créme.
Selon le chef, un mélangeur de support ou un mélangeur à main est le choix préféré de créme. SiUn mélangeur de support est utilisé, une fixation de palette est nécessaire. Un mélangeur de support est généralement plus puissant et peut donc aérer le beurre lorsqu'il est utilisé. Puisqu'il est plus puissant, cependant, il existe un plus grand danger de surmixage. Le fouetter le beurre et le sucre à la main est également une option, mais prend beaucoup de temps et nécessite généralement un chef expérimenté pour faire correctement.
Quel que soit l'appareil utilisé, le beurre est d'abord fouetté seul. Cela brise le beurre en un mélange lisse et plus étalé, ce qui facilite l'incorporation du sucre. Il commence également les processus d'aération, introduisant de petites bulles d'air dans la graisse.
Une fois le beurre crémeux, le sucre peut être ajouté. Le sucre est ajouté progressivement, battant dans chaque petit ajout avant un autre. Périodiquement, les côtés du bol doivent être grattés afin que tout le beurre puisse être mélangé au fond du bol. Comme le sL'UGAR est ajouté, le beurre éclairera d'une couleur crème jaunâtre, se tournant finalement vers un jaune très pâle ou blanc cassé. Il devrait également augmenter en volume.
La surabondance ou le soulagement sont des erreurs courantes pour les débutants lorsqu'ils essaient la technique de créme. Les deux entraînent des mélanges moins moelleux. La surextraction fait que le beurre devient trop doux et donc incapable de contenir autant de bulles d'air, tandis que la sous-épusion ne fournit pas suffisamment de bulles d'air. Une fois terminé, le mélange de crème doit avoir un peluche en forme de nuage et ne pas apparaître graveleux. Si elle est touchée, cependant, le mélange au beurre-sucre se sentira un peu granuleux car le sucre n'est pas dissous dans la graisse, seulement mélangé uniformément.