Qu'est-ce que Crispy Pata?
Crispy Pata est un plat philippin qui est essentiellement des phalanges de porcs frits, bien qu'il implique de cuisiner plus que les phalanges. Toute la jambe arrière d'un cochon est bouillie dans l'eau avec quelques épices jusqu'à ce qu'elle soit tendre. La viande est ensuite complètement refroidie et frite jusqu'à ce que la peau devienne très croustillante. Le processus de cuisine apparemment simple, cependant, est chargé de certaines techniques qui pourraient finalement s'avérer très dangereuses. Traditionnellement, la jambe, ou PATA, est servie avec une sauce à trempette à base de sauce de soja et de vinaigre avec des piments chauds jetés pour la chaleur.
La première étape de la préparation de la pata croustillante est de faire bouillir la jambe du cochon entièrement dans l'eau. L'eau est généralement épicée avec du sel, des grains de poivre, un oignon et des feuilles de laurier. Les autres ajouts au liquide bouillant sont la sauce de poisson pour le goût, l'ail et, parfois, l'anis étoilé.
Deux autres ingrédients peuvent être ajoutés à l'eau pour aider à attendre la viande. Le premier est le bicarbonate de soude. Le second, moins traditionnelNderizer est du soda. L'ajout de soude attend la viande en raison de la forte acidité du liquide tout en offrant une saveur sous forme de sucres dans la boisson. Pourtant, il n'y a aucune raison réelle d'ajouter un agent d'odeur à l'eau, sauf pour diminuer le temps que la viande doit faire bouillir.
Une fois que le pata croustillant a été bouilli, il est autorisé à refroidir complètement. Cela peut être fait en drainant puis en réfrigérant la jambe, ou la jambe peut être laissée pour s'asseoir pendant la nuit. Une troisième méthode consiste à geler la jambe, encourageant la formation de cristaux d'eau à l'intérieur de la viande et de la peau. Ces méthodes permettent à la gélatine à l'intérieur de la jambe de se refroidir et de se régler, l'empêchant de se répandre dans l'huile de friture et de rendre la viande difficile. Le temps de refroidissement donne également à la peau le temps de perdre de l'eau absorbée pendant l'ébullition, aidant le pata croustillant à développer une peau sèche et croquante.
La jambe séchée refroidie est enfin profondeéd. Il s'agit d'une procédure dangereuse qui peut être encore compliquée par la méthode de refroidissement utilisée. Le cartilage et d'autres structures à l'intérieur de la jambe du porc vont libérer du liquide dans l'huile qui le fera éclabousser; C'est inévitable. Si la jambe est gelée, comme certaines recettes le prévoient, les éclaboussures de l'huile chaude seront complètement incontrôlables et potentiellement dangereuses. Il est préférable d'utiliser un pot avec un couvercle pour faire frire le pata croustillant, ou pour effectuer la cuisine à l'extérieur.
Une fois que la peau est devenue croquante, le PATA croustillant peut être retiré de l'huile, drainé et est prêt à servir. Il est traditionnel de faire une sauce à tremper à partir de sauce de soja, de vinaigre, d'oignons, de piments et d'ail, bien que presque toutes les sauces à base de vinaigre puissent être utilisées. La jambe peut être sculptée avant d'être servie, ou peut être présentée entière pour que les invités puissent se screller.