Vad är Crispy Pata?

Crispy Pata är en filippinsk maträtt som i huvudsak är friterade grisknogar, även om det handlar om att laga mer än bara knogarna. Hela bakbenet på en gris kokas i vatten med vissa kryddor tills det är mjukt. Köttet kyls sedan helt och friteras tills huden blir väldigt krispig. Den till synes enkla matlagningsprocessen är emellertid belastad med vissa tekniker som i slutändan kan visa sig vara mycket farliga. Traditionellt serveras benet eller PATA med en doppsås tillverkad av sojasås och vinäger med några heta chilipeppar som kastas in för värme.

Det första steget i beredningen av krispiga pata är att koka hela grisens ben i vatten. Vattnet är vanligtvis kryddat med salt, pepparkorn, en lök och vikblad. Andra tillägg till den kokande vätskan är fisksås för smak, vitlök och ibland stjärnaanis.

Två andra ingredienser kan tillsättas till vattnet för att hjälpa till att möta köttet. Den första är bakpulver. Den andra, mindre traditionella TENderizer är soda. Att lägga till läsk som möter köttet på grund av vätskans höga surhet samtidigt som den ger smak i form av sockerarter i drinken. Det finns fortfarande ingen verklig anledning att lägga till något anbudsmedel i vattnet förutom att minska tiden som köttet har att koka.

När den krispiga pata har kokts, får det svalna helt. Detta kan göras genom att tömma och sedan kylning av benet, eller så kan benet lämnas för att sitta över natten. En tredje metod involverar frysning av benet och uppmuntrar bildandet av vattenkristaller inuti köttet och huden. Dessa metoder tillåter gelatinet inuti benet att svalna och ställa in, förhindra att det spillas ut i stekoljan och gör köttet tufft. Kyltiden ger också huden tid att förlora alla vatten som absorberas under kokning, vilket hjälper den krispiga pata att utveckla torr, crunchy hud.

Det kylda, torkade benet är äntligen Deep Frired. Detta är en farlig procedur som kan kompliceras ytterligare av kylmetoden som används. Brosket och andra strukturer inuti grisens ben kommer att frigöra vätska i oljan som får den att spruta; Detta är oundvikligt. Om benet är fryst, som vissa recept kräver, kommer splatter från den heta oljan att vara helt okontrollerbar och potentiellt farlig. Det är bäst att använda en kruka med ett lock för att fritera den krispiga pata eller för att utföra matlagningen utomhus.

När huden har blivit krispig kan den krispiga pata tas ut ur oljan, dräneras och är redo att servera. Det är traditionellt att göra en doppsås från sojasås, vinäger, lök, chilipeppar och vitlök, även om nästan alla vinägerbaserade sås kan användas. Benet kan snidas innan de serveras eller kan presenteras hela för gästerna att snida sig själva.