Wat is knapperige pata?
Crispy Pata is een Filipijns gerecht dat in wezen gefrituurde varkensknokkels is, hoewel het meer gaat koken dan alleen de knokkels. Het hele achterpoot van een varken wordt met sommige kruiden in water gekookt totdat het zacht is. Het vlees wordt vervolgens volledig afgekoeld en gefrituurd totdat de huid erg knapperig wordt. Het ogenschijnlijk eenvoudige kookproces is echter beladen met enkele technieken die uiteindelijk erg gevaarlijk kunnen zijn. Traditioneel wordt het been of pata geserveerd met een dipsaus gemaakt van sojasaus en azijn met wat hete chili -paprika's die erin worden gegooid.
De eerste stap bij het bereiden van knapperige pata is om het been van het hele varken in water te koken. Het water wordt meestal gekruid met zout, peperkorrels, een ui en laurierblaadjes. Andere toevoegingen aan de kokende vloeistof zijn vissaus voor smaak, knoflook en, soms, steranijs.
Twee andere ingrediënten kunnen aan het water worden toegevoegd om het vlees te mals te helpen. De eerste is bakpoeder. De tweede, minder traditionele TENderizer is frisdrank. Het toevoegen van frisdrank mals het vlees mals maakt vanwege de hoge zuurgraad van de vloeistof en biedt ook smaak in de vorm van de suikers in de drank. Toch is er geen echte reden om een malsig middel aan het water toe te voegen, behalve om de hoeveelheid tijd te verminderen die het vlees moet koken.
Zodra de knapperige Pata is gekookt, mag deze volledig afkoelen. Dit kan worden gedaan door het aftappen en vervolgens het been te koken, of het been kan worden achtergelaten om 's nachts te zitten. Een derde methode omvat het bevriezen van het been, waardoor de vorming van waterkristallen in het vlees en de huid wordt aangemoedigd. Met deze methoden kan de gelatine in het been afkoelen en instellen, waardoor het niet in de koekenolie morst en het vlees moeilijk maakt. De koeltijd geeft de huid ook de tijd om elk water te verliezen dat tijdens het koken wordt geabsorbeerd, waardoor de knapperige Pata een droge, knapperige huid kan ontwikkelen.
Het gekoelde, gedroogde been is eindelijk diep vrijEd. Dit is een gevaarlijke procedure die verder kan worden gecompliceerd door de gebruikte koelmethode. Het kraakbeen en andere structuren in het been van het varken zullen vloeistof in de olie vrijgeven waardoor het zal spatten; Dit is onvermijdelijk. Als het been bevroren is, zoals sommige recepten vragen, is de splatter van de hete olie volledig oncontroleerbaar en mogelijk gevaarlijk. Het is het beste om een pot te gebruiken met een deksel om de knapperige pata diep te bakken, of om het koken buitenshuis uit te voeren.
Zodra de huid knapperig is geworden, kan de knapperige Pata uit de olie worden gehaald, leeggemaakt en is klaar om te serveren. Het is traditioneel om een dipsaus te maken van sojasaus, azijn, uien, chilipepers en knoflook, hoewel bijna elke saus op basis van azijn kan worden gebruikt. Het been kan worden gesneden voordat het wordt geserveerd, of kan worden gepresenteerd voor gasten om zichzelf te snijden.