Hvad er Crispy Pata?

Crispy Pata er en filippinsk skål, der i det væsentlige er dybstegt svineknoker, skønt det involverer madlavning mere end bare knokerne. Hele bagbenet af en gris koges i vand med nogle krydderier, indtil det er mørt. Kødet afkøles derefter helt og dybstegt, indtil huden bliver meget sprød. Den tilsyneladende enkle madlavningsproces er imidlertid fyldt med nogle teknikker, der i sidste ende kan vise sig at være meget farlig. Traditionelt serveres benet eller pataen med en dyppesauce lavet af sojasovs og eddike med nogle varme chilipepper, der er kastet ind for varme.

Det første trin i fremstillingen af ​​sprød pata er at koge hele grisens ben i vand. Vandet er normalt krydret med salt, peberkorn, en løg og laurbærblade. Andre tilsætninger til den kogende væske er fiskesauce efter smag, hvidløg og undertiden stjerneanis.

to andre ingredienser kan tilsættes til vandet for at hjælpe med at mørke kødet. Den første er bagepulver. Den anden, mindre traditionelle teNderizer er soda. Tilsætning af sodavandet er kødet på grund af væskens høje syre, mens den også giver smag i form af sukkeret i drikken. Der er stadig ingen reel grund til at tilføje noget mørkemiddel til vandet undtagen at reducere den tid, kødet skal koge.

Når den sprøde pata er blevet kogt, er det tilladt at køle helt af. Dette kan gøres ved at dræne og derefter nedkøle benet, eller benet kan overlades til at sidde natten over. En tredje metode involverer frysning af benet, der tilskynder til dannelse af vandkrystaller inde i kødet og huden. Disse metoder gør det muligt for gelatinen inde i benet at afkøle og indstille, hvilket forhindrer, at den spildes i stegieolien og gør kødet hårdt. Køletiden giver også huden tid til at miste vandet, der er absorberet under kogning, hvilket hjælper den sprøde pata med at udvikle tør, crunchy hud.

Det afkølede, tørrede ben er endelig dyb frered. Dette er en farlig procedure, der kan kompliceres yderligere ved den anvendte afkølingsmetode. Brusk og andre strukturer inde i svinens ben frigiver væske i den olie, der får den til at sprøjte; Dette er uundgåeligt. Hvis benet er frosset, som nogle opskrifter kræver, vil sprøjten fra den varme olie være helt ukontrollerbar og potentielt farligt. Det er bedst at bruge en gryde med et låg til at stege den sprøde pata eller til at udføre madlavningen udendørs.

Når huden er blevet crunchy, kan den sprøde pata tages ud af olien, drænes og er klar til at servere. Det er traditionelt at fremstille en dyppesauce fra sojasovs, eddike, løg, chilipepper og hvidløg, selvom næsten enhver eddike-baseret sauce kan bruges. Benet kan udskæres, før de serveres eller kan præsenteres hele for gæsterne at skære sig selv.