Cos'è Crispy Pata?
Crispy Pata è un piatto filippino che è essenzialmente le nocche di maiale fritte, sebbene implichi cucinare più delle semplici nocche. L'intera gamba posteriore di un maiale viene bollita in acqua con alcune spezie fino a quando non è tenera. La carne viene quindi raffreddata completamente e fritta fino a quando la pelle diventa molto croccante. Il processo di cottura apparentemente semplice, tuttavia, è carico di alcune tecniche che alla fine potrebbero rivelarsi molto pericolose. Tradizionalmente, la gamba, o pata, viene servita con una salsa di immersione in salsa di soia e aceto con alcuni peperoncini caldi gettati per calore.
Il primo passo nella preparazione di pata croccanti è far bollire l'intera gamba del maiale in acqua. L'acqua è generalmente speziata con sale, grani di pepe, una cipolla e foglie di baia. Altre aggiunte al liquido bollente sono la salsa di pesce per gusto, aglio e, a volte, anice stellare.
Altri due ingredienti possono essere aggiunti all'acqua per aiutare a tenere la carne. Il primo è il bicarbonato di sodio. Il secondo, meno tradizionale TENderizer è soda. L'aggiunta di soda tende la carne a causa dell'elevata acidità del liquido, fornendo anche sapore sotto forma di zuccheri nella bevanda. Tuttavia, non vi è alcun motivo reale per aggiungere alcun agente di tensione all'acqua se non per ridurre il tempo che la carne deve bollire.
Una volta che il pata croccante è stato bollito, è permesso raffreddare completamente. Questo può essere fatto drenando e quindi refrigerando la gamba, oppure la gamba può essere lasciata a sedere durante la notte. Un terzo metodo prevede il congelamento della gamba, incoraggiando la formazione di cristalli d'acqua all'interno della carne e della pelle. Questi metodi consentono alla gelatina all'interno della gamba di raffreddare e impostare, impedendo che si riversasse nell'olio di frittura e rendendo la carne dura. Il tempo di raffreddamento dà anche alla pelle il tempo di perdere qualsiasi acqua assorbita durante l'ebollizione, aiutando il pata croccante a sviluppare una pelle secca e croccante.
La gamba rinfrescata e secca è finalmente profonda venerdìed. Questa è una procedura pericolosa che può essere ulteriormente complicata dal metodo di raffreddamento utilizzato. La cartilagine e altre strutture all'interno della gamba del maiale rilascerà il liquido nell'olio che lo farà schizzare; Questo è inevitabile. Se la gamba è congelata, come richiedono alcune ricette, lo schizzi dell'olio caldo sarà completamente incontrollabile e potenzialmente pericoloso. È meglio usare una pentola con un coperchio per friggere il pata croccante o eseguire la cottura all'aperto.
Una volta che la pelle è diventata croccante, il pata croccante può essere portato fuori dall'olio, drenato ed è pronto per servire. È tradizionale fare una salsa di immersione da salsa di soia, aceto, cipolle, peperoncini e aglio, sebbene sia possibile utilizzare quasi ogni salsa a base di aceto. La gamba può essere scolpita prima di essere servita o può essere presentata per gli ospiti per scolpirsi.