Co je křupavá pata?

Křupavá pata je filipínské jídlo, které je v podstatě hluboko smažené prasečí klouby, i když to zahrnuje vaření více než jen klouby. Celá zadní noha prasete se vaří ve vodě s určitým kořením, dokud není něžná. Maso se pak úplně ochladí a smaží, dokud se pokožka nebude velmi křupavá. Zdánlivě jednoduchý proces vaření je však naložen některými technikami, které by se nakonec mohly ukázat jako velmi nebezpečné. Tradičně se noha nebo pata podává s omáčkou omáčkou vyrobenou ze sójové omáčky a octa s několika horkými chilli paprikami hozenými na teplo. Voda je obvykle kořeněna solí, pepřem, cibuli a bobkovými listy. Dalšími přídavkami k vroucí tekutině jsou rybí omáčka pro chuť, česnek a někdy i anýz. První je jedlá soda. Druhý, méně tradiční TENderizer je soda. Přidání sodu nabízí maso kvůli vysoké kyselosti kapaliny a zároveň poskytuje chuť ve formě cukrů v nápoji. Přesto však neexistuje žádný skutečný důvod přidat do vody žádného nabíhajícího agenta, s výjimkou zkrácení doby, po kterou musí maso vařit.

Jakmile je křupavá pata vařena, je povoleno úplně vychladnout. Toho lze provést vypouštěním a poté chlazením nohy, jinak může být noha ponechána sedět přes noc. Třetí metoda zahrnuje zmrazení nohy a podporuje tvorbu vodních krystalů uvnitř masa a kůže. Tyto metody umožňují želatinu uvnitř nohy vychladnout a nastavit, zabránit tomu, aby se rozlije do oleje a maso ztěžoval. Doba chlazení také dává pokožce čas na ztrátu vody absorbované během varu, což pomáhá křupavé pata vyvinout suchou, křupavou pokožku.

chlazená sušená noha je konečně hluboká páteEd. Jedná se o nebezpečný postup, který lze dále komplikovat použitým metodou chlazení. Chrupavka a další struktury uvnitř prasečí nohy uvolní tekutinu do oleje, který způsobí, že se rozstříkne; To je nevyhnutelné. Pokud je noha zmrazená, jak vyžadují některé recepty, bude stříkací olej z horkého oleje zcela nekontrolovatelný a potenciálně nebezpečný. Nejlepší je použít hrnec s víkem k hlubokému smažení křupavé pata nebo k provedení vaření venku.

Jakmile se kůže stane křupavou, může být křupavá pata vyřazena z oleje, vyčerpaná a je připravena sloužit. Je tradiční vyrábět omáčku ze sójové omáčky, octa, cibule, chilli paprik a česneku, i když lze použít téměř jakoukoli omáčku na bázi octa. Noha může být vyřezána před podáváním nebo může být prezentována celá pro hosty, aby se sami vyřezávali.