Qu'est-ce que la sauce Cumberland?
La sauce Cumberland est une sauce à vin riche de couleur foncée avec des connotations d'agrumes qui est utilisée en Grande-Bretagne comme condiment pour le venaison, le porc, le gibier sauvage et les viandes froides. La plupart des recettes de cette sauce aux fruits nécessitent une combinaison de vin de port, de gelée de groseille rouge, d'agrumes, d'échalotes, de moutarde, de poivre et de gingembre moulu. La sauce serait originaire de Hanovre, en Allemagne, mais son homonyme est Lord Cumberland de l'Angleterre, qui était un aficionado de la sauce. La sauce Cumberland peut être fabriquée à partir de zéro ou achetée prêt pour environ 10 $ US (USD). Il est parfois appelé Sauce Oxford.
Il existe plusieurs recettes pour la sauce Cumberland disponibles dans les livres de cuisine et en ligne, mais la plupart partagent les mêmes ingrédients et instructions de base. Pour faire la sauce à partir de zéro, le zeste de deux oranges et un citron sont tranchés finement, blanchis pendant une minute et drainés. Les jus sont pressés des oranges et du citron et sont ensuite mis de côté. Une échalote finement hachée et un ouncE (25 g) de gingembre pelé et râpé est sauté dans du beurre jusqu'à ce que les échalotes soient douces, ce qui prend généralement trois ou quatre minutes.
Le cuisinier ajoute ensuite le zeste, les jus, cinq onces (150 ml) de port et une cuillère à café (5 g) de moutarde de Dijon dans la poêle contenant les échalotes sautées, portant tout le mélange à ébullition. Lorsque la sauce a été réduite de moitié, 14 onces (400 g) de gelée de groseille rouge et une cuillère à soupe (15 g) de grains de poivre vert sont ajoutés et laissés à mijoter pendant cinq minutes ou jusqu'à ce que la gelée ait fondu dans la sauce. La sauce est refroidie et servie froide, soit directement sur la viande, soit sur le côté.
L'histoire précise de ce condiment populaire est un mystère. Une recette pour une sauce similaire est apparue dans un livre de cuisine populaire publié en 1821, Cook's Oracle par le Dr William Kitchener. La première référence anglaise à la sauce Cumberland se trouve dans l'édition de 1878 deLe Oxford English Dictionary . Des références antérieures à la sauce se trouvent des sources dès 1856, y compris une référence d'un menu de l'hôtel de la Nouvelle-Orléans de 1870.
La plupart de la sauce Cumberland disponible à l'achat est fabriquée et mise en bouteille en Angleterre puis exportée. Les magasins en ligne et les vitrines en Angleterre et à l'étranger vendent le condiment dans des pots simples ou par le cas. Un pot simple de sept onces (0,28 g) de sauce Cumberland se vend environ 10 $ USD, sans compensation. Un cas de 12 pots se vend environ 110 $ USD