Qu'est-ce que la sauce soja foncée?
Sauce de soja foncé, également appelée lao chou en Chine et koi-kuchi shoyu au Japon, est une version de la sauce de soja qui est vieillie plus longtemps que la lumière - ou Sheng - variété, lui donnant une saveur plus robuste, un corps plus épais et une couleur plus foncée. Une certaine quantité de caramel et de mélasse est ajoutée à la sauce soja foncée, équilibrant la salinité inhérente et lui donnant une saveur plus douce et plus riche dans son ensemble. Il est utilisé très couramment dans une grande partie de l'Asie, mais est particulièrement populaire en Chine et au Japon, gain de note comme le type dominant de sauce de soja vendu commercialement au Japon. Selon le pays dans lequel la sauce soja foncée est produite, il peut avoir un goût unique et distinct, d'être très sucré à une saveur de champignons ou à la fécule de maïs mélangée.
La production de sauce soja foncée commence comme la production de la lumière ou de la sauce de soja régulière, avec la fermentation des fèves de soja. La différence se produit lorsque les haricots sont autorisés à fermenter pendant une période plus longue. De plus, le caramel peut être ajouté pour aider à contrer la salinité, et la mélasse est ajoutée pour épaissir la consistance. Au Japon, la sauce de soja est en fait plus douce qu'en Chine. La variété indonésienne a ajouté du sucre de palme, à tel point que certains mélanges sont près de moitié de sucre de palme. La fécule de maïs ou d'autres épaississants peuvent également être ajoutés à la sauce afin qu'elle devienne encore plus dense, auquel cas la sauce peut être appelée sauce de soja épaisse, bien qu'elle soit différente de celle du condiment du même nom.
L'un des attributs les plus importants de la sauce soja foncé est sa couleur profonde. Lorsqu'il est ajouté avec modération, il peut assombrir la couleur des aliments légers tels que le riz. S'il est ajouté en grande quantité, alors il peut faire toutE nourriture dans un plat une couleur très profonde, presque noire. Le goût de la sauce foncée est généralement très équilibré, riche et salé, avec la chaleur de la cuisson permettant à ses sucres de se développer. S'il est utilisé dans un grand volume ou cuit trop longtemps, la sauce peut prendre une amertume indésirable.
Dans les recettes, la sauce soja foncée peut être ajoutée tôt comme arôme ou coloration pour le plat. Il peut également être utilisé comme marinade pour les légumes ou la viande. Dans des pays comme l'Indonésie, il est couramment considéré comme un élément de trempage des sauces pour les aliments grillés ou frits. La sauce soja foncée est également un ingrédient important dans les recettes pour les recettes cuites à Shanghai.