Cos'è la salsa di soia scura?
La salsa di soia scura, chiamata anche lao chou in Cina e koi-kuchi shoyu in Giappone, è una versione di salsa di soia più lunga della luce-o sheng -varietà, dandole un sapore più robusto, un corpo più spesso e un colore più scuro. Una certa quantità di caramello e melassa viene aggiunta alla salsa di soia scura, bilanciando la salsedine intrinseca e dandogli un sapore più mite e più ricco. È usato molto comunemente in gran parte dell'Asia, ma è particolarmente popolare in Cina e Giappone, guadagnando nota come il tipo dominante di salsa di soia venduta commercialmente in Giappone. A seconda del paese in cui viene prodotta la salsa di soia scura, può avere un gusto unico e distinto, dall'essere molto dolce ad avere un sapore di funghi o un amido di mais mescolato. Per la maggior parte, la salsa di soia scura viene utilizzata nei pasti cotti e viene aggiunta all'inizio del piatto per consentire lo sviluppo dei sapori, sebbene possa essere usata in Dips increditi o in altre presentazioni.
La produzione di salsa di soia scura inizia come la produzione di luce o salsa di soia normale, con la fermentazione di semi di soia. La differenza si verifica quando i fagioli possono fermentare per un periodo di tempo più lungo. Inoltre, il caramello può essere aggiunto per aiutare a contrastare la salsedine e viene aggiunta la melassa per addensare la consistenza. In Giappone, la salsa di soia è in realtà più dolce di quanto non sia in Cina. La varietà indonesiana ha aggiunto lo zucchero di palma, tanto che alcune miscele sono quasi metà dello zucchero di palma. Anche l'amido di mais o altri addensanti possono essere aggiunti alla salsa in modo che diventa ancora più denso, nel qual caso la salsa può essere chiamata salsa di soia spessa, sebbene sia diversa dal condimento con lo stesso nome.
Uno degli attributi più importanti della salsa di soia scura è il suo colore intenso. Se aggiunto con moderazione, può oscurare il colore di cibi leggeri come il riso. Se viene aggiunto in grandi quantità, allora può fare tuttoe cibo in un piatto di un colore molto profondo e quasi nero. Il gusto della salsa scura è generalmente molto equilibrato, ricco e salato, con il calore della cottura permettendo ai suoi zuccheri di svilupparsi. Se usato in un grande volume o cotta per troppo tempo, tuttavia, la salsa può assumere un'amarezza indesiderabile.
Nelle ricette, la salsa di soia scura può essere aggiunta presto come aroma o colorazione per il piatto. Può anche essere usato come marinata per verdure o carne. In paesi come l'Indonesia, è comunemente visto come un elemento nell'immersione di salse per cibi grigliati o fritti. La salsa di soia scura è anche un ingrediente importante nelle ricette per le ricette cotte in rosso Shanghai.