Wat is donkere sojasaus?
Donkere sojasaus, ook wel lao chou genoemd in China en koi-kuchi shoyu in Japan, is een versie van sojasaus die langer verouderd is dan het licht-of sheng -variëteit, die het een robuuste smaak, dikke lichaam en duistere kleur geeft. Een bepaalde hoeveelheid karamel en melasse wordt toegevoegd aan donkere sojasaus, het in evenwicht brengen van de inherente zoutheid en het geven van een mildere en rijkere smaak in het algemeen. Het wordt heel vaak gebruikt in veel van Azië, maar is vooral populair in China en Japan, en verdient notitie omdat het dominante type sojasaus commercieel wordt verkocht in Japan. Afhankelijk van het land waarin donkere sojasaus wordt geproduceerd, kan het een unieke en duidelijke smaak hebben, van erg zoet tot het hebben van een champignonsmaak of maïzena gemengd. Voor het grootste deel wordt donkere sojasaus gebruikt in gekookte maaltijden en wordt vroeg in het gerecht toegevoegd om de smaken te kunnen ontwikkelen, hoewel het kan worden gebruikt in ongekookte dips of andere presentaties.
De productie van donkere sojasaus begint net als de productie van licht, of gewone sojasaus, met de gisting van sojabonen. Het verschil treedt op wanneer de bonen gedurende een langere periode mogen gisten. Bovendien kan karamel worden toegevoegd om de zoutheid tegen te gaan en wordt melasse toegevoegd om de consistentie te verdikken. In Japan is de sojasaus eigenlijk zoeter dan in China. De Indonesische variëteit heeft palmsuiker toegevoegd, zozeer zelfs dat sommige mengsels bijna halve palmsuiker zijn. Maïzena of andere verdikkingsmiddelen kunnen ook aan de saus worden toegevoegd, zodat deze nog dichter wordt, in welk geval de saus dikke sojasaus kan worden genoemd, hoewel deze anders is dan de specerijen van dezelfde naam.
Een van de meest prominente eigenschappen van donkere sojasaus is de diepe kleur. Wanneer het bij mate wordt toegevoegd, kan het de kleur van lichte voedingsmiddelen zoals rijst donkerder maken. Als het in grote hoeveelheden wordt toegevoegd, kan het allemaal dee eten in een gerecht een zeer diepe, bijna zwarte kleur. De smaak van de donkere saus is over het algemeen zeer gebalanceerd, rijk en hartig, waarbij de warmte van koken is waardoor zijn suikers zich kunnen ontwikkelen. Indien gebruikt in een groot volume of te lang gekookt, kan de saus echter een ongewenste bitterheid aannemen.
In recepten kan donkere sojasaus al vroeg worden toegevoegd als een smaakstof of kleur voor het gerecht. Het kan ook worden gebruikt als marinade voor groenten of vlees. In landen zoals Indonesië wordt het vaak gezien als een element bij het dompelen van sauzen voor gegrild of gefrituurd voedsel. Donkere sojasaus is ook een belangrijk ingrediënt in recepten voor rode recepten in Shanghai.