Hvad er mørk sojasovs?
mørk sojasovs, også kaldet lao chou i Kina og koi-kuchi shoyu i Japan, er en version af sojasovs, der er ældre længere end lyset-eller sheng -sort, der giver det en mere robust smag, tykkere krop og mørkerfarve. En vis mængde karamel og melasse tilsættes til mørk sojasovs, der afbalancerer den iboende saltethed og giver den en mildere og rigere smag generelt. Det bruges meget almindeligt i store dele af Asien, men er især populært i Kina og Japan og tjener note som den dominerende type sojasovs, der sælges kommercielt i Japan. Afhængigt af det land, hvor mørk sojasovs produceres, kan den have en unik og tydelig smag, fra at være meget sød til at have en svampesmag eller majsstivelse blandet i. For det meste bruges mørk sojasovs i kogte måltider og tilsættes tidligt i skålen for at lade smagene udvikle
Produktionen af mørk sojasovs begynder ligesom produktionen af lys eller almindelig sojasovs med gæring af sojabønner. Forskellen opstår, når bønnerne får lov til at fermentere i en længere periode. Derudover kan karamel tilsættes for at hjælpe med at modvirke saltetiteten, og melasse tilsættes for at tykkere konsistensen. I Japan er sojasausen faktisk sødere end den er i Kina. Den indonesiske sort har tilføjet palmesukker, så meget, at nogle blandinger er næsten halvt palmesukker. Cornstarch eller andre fortykningsmidler kan også tilsættes til saucen, så den bliver endnu tættere, i hvilket tilfælde saucen kan kaldes tyk sojasovs, selvom den er anderledes end krydderiet med samme navn.
En af de mest fremtrædende egenskaber ved mørk sojasovs er dens dybe farve. Når det tilsættes i moderation, kan det mørkere farven på lysfødevarer som ris. Hvis det tilføjes i store mængder, kan det gøre det helee mad i en skål en meget dyb, næsten sort farve. Smagen af den mørke sauce er generelt meget afbalanceret, rig og velsmagende, med varmen fra madlavning, der giver dens sukkerarter mulighed for at udvikle sig. Hvis det bruges i et stort volumen eller kogt for længe, kan saucen imidlertid påtage sig en uønsket bitterhed.
I opskrifter kan mørk sojasovs tilsættes tidligt som smag eller farvelægning til skålen. Det kan også bruges som en marinade til grøntsager eller kød. I lande som Indonesien ses det ofte som et element i dyppende saucer til grillede eller stegte fødevarer. Mørk sojasovs er også en vigtig ingrediens i opskrifter på Shanghai rødkogte opskrifter.