Qu'est-ce que Daube?
Daube est un ragoût originaire du sud de la France. Il est fabriqué à partir de viande, généralement du bœuf ou de l'agneau, mijotée lentement dans du vin avec des légumes et des assaisonnements aromatiques. Les ingrédients sont ajoutés en couches, avec la viande sur le fond et les légumes et les épices sur le dessus. Du début à la fin, y compris la marination, le mijotage et le service, le daube traditionnel prendra des jours à se préparer.
Les coupes de viande coûteuses ne sont pas nécessaires pour le daube, car la viande mijoterait lentement, ce qui rend les coupes même bon marché tendres. La viande doit être coupée en cubes, chacune de la taille d'une grosse bouchée. La graisse et le cartilage ajouteront au plat, et seuls les plus grands bits doivent être coupés.
L'arôme et la saveur distinctifs de Daube proviennent en grande partie de ses assaisonnements. Ces assaisonnements incluent le zeste d'orange, un bâton de cannelle, des gousses entières et des grains de poivre ainsi que des herbes telles que le thym, la feuille de baie et le persil. Les assaisonnements sont regroupés dans une étamine et attachés serrés pour former un colis ou un bouquet.
TraditionaLly, le plat est mijoté lentement dans un Daubière, un plat de cuisson rond en argile avec une petite ouverture de cou de la taille du poing en haut et un couvercle plat. En fait, il y en a beaucoup en France qui insisteraient pour que Daube ne puisse être fabriqué dans aucun autre plat. Pour ceux qui sont moins particuliers, un four hollandais ou des ustensiles de cuisine similaires peut être utilisé.
Lors de la fabrication de Daube, la viande entre en premier, suivie des légumes. Les carottes, l'oignon et le fenouil sont généralement utilisés. Les petits cubes de bacon appelés lardons sont également utilisés. Le bouquet d'assaisonnement vient ensuite, et enfin, le vin est ajouté. Le vin cher n'est pas nécessaire, et tout vin qui a bon goût dans un verre fonctionnera bien dans le ragoût.
Il est important de donner à Daube beaucoup de temps à mariner avant la cuisson. Au strict minimum, il devrait être autorisé à mariner pendant la nuit, avec certaines recettes appelant au mélange de s'asseoir jusqu'à deux jours avant le COOking. Pendant la marination, le ragoût doit être maintenu au réfrigérateur pour éviter de se gâter.
Juste avant la cuisson, quelques derniers ingrédients devront être ajoutés. Les tomates à l'ail et hachées sont généralement utilisées, mais les olives sont l'élément de signature. Les olives vertes ou noires peuvent être utilisées, mais elles peuvent avoir besoin d'être rincées en premier pour enlever une partie du sel. Après avoir garni le ragoût avec ces derniers ingrédients, le plat est prêt pour le four.
La cuisson lente est la clé pour faire du bon daube. En France, certaines personnes préparent toujours le plat dans la méthode traditionnelle pour placer le Daubière sur des charbons chauds dans un foyer ouvert, mais beaucoup utilisent des fours modernes. Lorsque vous utilisez un four, de nombreuses personnes recommandent de commencer à une chaleur élevée avant de réduire à un lent mijoter. Quelle que soit la méthode utilisée, le plat est laissé à cuisiner jusqu'à cinq heures avant son service.