Qu'est-ce que Eisbein?

Eisbein est un plat allemand préparé à l'aide d'un jarret de jambon - souvent celui qui a été mariné ou durci - généralement servi avec de la purée de pommes de terre ou de la choucroute. Le jarret de jambon est généralement cuit lentement, bouilli dans de l'eau à laquelle divers légumes et herbes sont ajoutés. Cela adoucit le jarret de jambon et introduit une plus grande saveur à travers la peau et la couche de graisse qui sont généralement laissées. Eisbein est assez facile à faire et bien qu'il ait un temps de cuisson un peu long, il ne nécessite pas beaucoup d'attention.

Similaire à un plat polonais appelé golanka , Eisbein commence par la coupe de la viande à partir de laquelle il tire son nom. Ce qui signifie «la jambe de glace» en allemand, Eisbein fait référence à l'os des jambes du jarret de jambon qui est utilisé pour préparer ce plat. Le jarret de jambon est un morceau de porc qui vient de sous le jambon et au-dessus des pieds, semblable à l'articulation de la cheville ou du poignet, il est donc parfois appelé la fusée de porc. Cette coupe de viande est assez savoureuse, en raison de la texture marbrée degras et viande, mais il est également assez dur et nécessite une cuisson longue et lente pour une préparation appropriée.

Eisbein commence par le jarret de jambon, qui peut avoir besoin d'être trempé dans l'eau avant utilisation, selon la teneur en sel du jarret. Le jarret de jambon peut être fumé ou durci et est souvent sauté, et l'une de ces préparatifs fonctionne bien dans la fabrication d'Eisbein. Une grande casserole d'eau est mise à ébullition, à laquelle le jarret de jambon est ajouté, ainsi que des carottes, des oignons et du céleri qui ont tous été hachés grossièrement. Les feuilles de laurier sont souvent ajoutées à cela, ainsi que les grains de poivre entier, et le pot peut mijoter pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

Le service traditionnel d'Eisbein utilise un jarret de jambon entier, avec l'os et la peau toujours sur le jarret. Cette peau n'est pas croustillante, mais elle est à la place à partir de l'ébullition longue, ce qui peut le rendre peu attrayant pour certains mangeurs. L'Eisbein est généralementservi sur un lit de purée de pommes de terre ou de choucroute, et la moutarde est généralement servie à côté. Certaines recettes demandent que le jarret de jambon soit retiré de l'eau une fois cuit, séché, puis placé dans un four pour cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur. Ces recettes appellent également souvent à un glaçage pour être brossé ou versé sur le jarret de jambon pendant la cuisson.