Qu'est-ce que Huitlacoche?

Huitlacoche est la délicatesse fongique et culinaire ustilago maydis qui pousse sur les oreilles de maïs. Les habitants du Mexique et des autochtones du sud-ouest des États-Unis profitent de cet ingrédient riche et fumé dans des aliments comme les tamales, les soupes, les quesadillas, les apéritifs et la crème glacée. Alors que les agriculteurs traitent Huitlacoche comme une affliction infectieuse qui ruine les cultures de maïs, elle a une longue histoire dans la cuisine des Aztèques, Hopi et Zuni.

Le mot Huitlacoche, prononcé whee-tla-ko-cheh, vient de deux mots à Nahuatl, le langage de l'ancien aztecs azé des aztecs. "Huitlatl" signifie excréments et "coche" signifie Raven. Les Européens ont essayé de renommer ce qu'ils considèrent comme un mot grotesque pour populariser le champignon inhabituel en l'appelant la truffe mexicaine, le caviar aztèque ou le champignon de maïs. Pourtant, Huitlacoche reste une spécialité régionale car elle est mieux fraîche, mais a également été en conserve ou congelée pour l'exportation.

Huitlacoche, également épelé Cuitlacoche, reste FaiRly rare car il apparaît sur les oreilles de maïs car ils mûrissent après une forte pluie ou une période d'humidité élevée. Certains agriculteurs expérimentent avec délibérément le cultivent, mais ils n'ont pas eu beaucoup de succès. Le champignon ressemble à des ampoules sèches grises ou argentées à l'intérieur des oreilles le long des grains normaux. Une fois que les grains sont «infectés», ils gonflent légèrement et deviendront des nuances de gris plus sombres à mesure que les spores se développent. Huitlacoche peut être récolté comme vous récolterait les grains de maïs non affectés.

Lorsqu'ils sont frais, les nœuds spongieux sont cuits avec d'autres ingrédients fortement aromatisés tels que le Chili et l'ail. À feu, le huitlacoche fuient un liquide d'encre, tournant le mélange noir et cuit progressivement en purée. Il peut également être sauté au beurre ou à l'huile. Bien que les agriculteurs désirant du maïs non infectés dénigrer la croissance fongique en tant que charbon, suie ou maïs du diable, les Hopi l'appellent Nanha et les Cochiti l'appellent Wesa. Ces tLes rubes vénèrent son goût délicat et ses propriétés de vie puissantes. Il transforme les ragoûts, les tamales et les quesadillas avec une saveur riche, terreux et piquante.