Wat is Huitlacoche?

Huitlacoche is de schimmel, culinaire delicatesse ustilago maydis die groeit op oren van maïs. Bewoners van Mexico en inheemse mensen uit de zuidwestelijke Verenigde Staten genieten van dit rijke, rokerige ingrediënt in voedingsmiddelen zoals tamales, soepen, quesadilla's, voorgerechten en ijs. Terwijl boeren Huitlacoche behandelen als een besmettelijke aandoening die maïsgewassen verpest, heeft het een lange geschiedenis in de keuken van Aztecs, Hopi en Zuni.

Het woord Huitlacoche, uitgesproken whee-ko-ko-cheh, komt uit twee woorden in Nahuatl, de taal van oude Aztecs. "Huitlatl" betekent uitwerpselen en "coche" betekent Raven. Europeanen hebben geprobeerd te hernoemen wat zij als een grotesk woord beschouwen om de ongewone schimmel te populair maken door het Mexicaanse truffel, Azteekse kaviaar of maïs -paddenstoel te noemen. Toch blijft Huitlacoche een regionale specialiteit omdat het het beste vers is, maar ook is ingeblikt of bevroren voor export.

Huitlacoche, ook gespeld Cuitlacoche, blijft faiRly zeldzaam omdat het op oren van maïs verschijnt terwijl ze rijpen na een zware regen of periode van hoog vocht. Sommige boeren experimenteren met het doelbewust cultiveren, maar ze hebben niet veel succes gehad. De schimmel lijkt op grijze of zilveren droge lampen in de oren langs normale korrels. Zodra de korrels zijn "geïnfecteerd", zullen ze een beetje zwellen en worden ze donkere grijstinten naarmate de sporen groeien. Huitlacoche kan worden geoogst, net zoals je niet -aangetaste maïskorrels zou oogsten.

Wanneer vers, worden de sponsachtige nubs gekookt met andere sterk gearomatiseerde ingrediënten zoals Chili en knoflook. Op het vuur lekt de Huitlacoche een inktwee vloeistof, draait het mengsel zwart en kookt geleidelijk tot een puree. Het kan ook worden gebakken in boter of olie. Hoewel boeren niet geïnfecteerde maïs wensen, de schimmelgroei als smut, roet of duivelse maïs, noemen de Hopi het Nanha en de Cochiti noemen het Wesa. Deze tRibes vereren zijn delicate smaak en krachtige levengevende eigenschappen. Het transformeert stoofschotels, tamales en quesadilla's met een rijke, aardse en scherpe smaak.