Cos'è Huitlacoche?
Huitlacoche è la prelibatezza fungina e culinaria Ustilago Maydis che cresce sulle orecchie di mais. Gli abitanti del Messico e degli indigeni degli Stati Uniti sudoccidentali godono di questo ingrediente ricco e fumoso in alimenti come tamales, zuppe, quesadillas, antipasti e gelati. Mentre gli agricoltori trattano Huitlacoche come un'afflizione contagiosa che rovina le colture di mais, ha una lunga storia nella cucina di Aztechi, Hopi e Zuni.
La parola huitlacoche, pronunciata in Messico. "Huitlatl" significa escrementi e "coche" significa corvo. Gli europei hanno cercato di rinominare ciò che considerano una parola grottesca per divulgare il fungo insolito chiamandolo tartufo messicano, caviale azteco o funghi di mais. Eppure Huitlacoche rimane una specialità regionale perché è meglio fresca, ma è stata anche in scatola o congelata per l'esportazione.
Huitlacoche, anche scritto Cuitlacoche, rimane FaiRly Rare perché appare sulle orecchie di mais mentre maturano dopo una forte pioggia o un periodo di alta umidità. Alcuni agricoltori stanno sperimentando di coltivare intenzionalmente, ma non hanno avuto molto successo. Il fungo ricorda i bulbi secchi grigi o argento all'interno delle orecchie lungo i kernel normali. Una volta che i kernel sono "infetti", si gonfieranno leggermente e trasformeranno sfumature di grigio più scure man mano che le spore crescono. Huitlacoche può essere raccolto proprio come raccoglierai kernel di mais non affetti.
Quando freschi, i noccioli spugnosi vengono cotti con altri ingredienti fortemente aromatizzati come il peperoncino e l'aglio. Sopra il calore, l'Huitlacoche perde un liquido inchiostro, trasformando la miscela nera e cucina gradualmente in una purea. Può anche essere saltato nel burro o nell'olio. Sebbene gli agricoltori desiderassero il mais non infettato denigrano la crescita fungina come Smut, fuliggine o mais del diavolo, gli Hopi lo chiamano Nanha e i Cochiti lo chiamano Wesa. Questi tRibes venerano il suo delicato gusto e potenti proprietà per la vita. Trasforma stufati, tamales e quesadillas con un sapore ricco, terroso e pungente.