Hva er Huitlacoche?

Huitlacoche er den sopp, kulinariske delikatessen ustilago maydis som vokser på maisørene. Innbyggere i Mexico og urfolk fra det sørvestlige USA liker denne rike, røykfylte ingrediensen i matvarer som tamales, supper, quesadillaer, forretter og is. Mens bønder behandler Huitlacoche som en smittsom lidelse som ødelegger maisavlinger, har den en lang historie i kjøkkenet til azteker, Hopi og Zuni.

Ordet Huitlacoche, uttalte Whee-Tla-ko-cheh, kommer fra to ord i Nahuatly. "Huitlatl" betyr ekskrement og "Coche" betyr Raven. Europeerne har prøvd å gi nytt navn til det de anser som et grotesk ord for å popularisere den uvanlige soppen ved å kalle det meksikansk trøffel, aztekk kaviar eller maismushroom. Likevel er Huitlacoche fortsatt en regional spesialitet fordi den er best fersk, men også har vært hermetisert eller frosset for eksport.

Huitlacoche, også stavet Cuitlacoche, er fortsatt FAIRly sjelden fordi det vises på maisørene når de modnes etter kraftig regn eller periode med høy fuktighet. Noen bønder eksperimenterer med målbevisst å dyrke det, men de har ikke hatt mye suksess. Soppen ligner grå- eller sølvtørrpærer inne i ørene langs normale kjerner. Når kjernene er "infisert", vil de svelle litt og snu mørkere gråtoner når sporer vokser. Huitlacoche kan høstes akkurat som du ville høste upåvirket maiskjerner.

Når de er friske, tilberedes de svampete nubber med andre sterkt smaksrike ingredienser som chile og hvitløk. Over varmen lekker Huitlacoche en blekkvæske, og gjør blandingen svart og koker gradvis ned til en puré. Det kan også være sautert i smør eller olje. Selv om bønder som ønsker uinfiserte maisforskjeller soppveksten som smut, sot eller djevelens mais, kaller Hopi det Nanha og Cochiti kaller det Wesa. Disse tRibes respekterer sin delikate smak og kraftige livsgivende egenskaper. Den forvandler gryteretter, tamales og quesadillaer med en rik, jordnær og skarp smak.