O que é Huitlacoche?

Huitlacoche é a delicadeza de fungos e culinária ustilago maydis que cresce nas orelhas de milho. Os habitantes do México e dos povos indígenas do sudoeste dos Estados Unidos desfrutam desse ingrediente rico e esfumaçado em alimentos como tamales, sopas, quesadillas, aperitivos e sorvete. Enquanto os agricultores tratam Huitlacoche como uma aflição infecciosa que arruina as colheitas de milho, tem uma longa história na cozinha dos astecas, Hopi e Zuni. "Huitlatl" significa excremento e "Coche" significa Raven. Os europeus tentaram renomear o que consideram uma palavra grotesca para popularizar o fungo incomum chamando -o de trufa mexicana, caviar asteca ou cogumelo de milho. No entanto, Huitlacoche continua sendo uma especialidade regional porque é melhor fresca, mas também foi enlatada ou congelada para exportação.Rly raro porque aparece nas orelhas de milho enquanto amadurecem após uma forte chuva ou período de alta umidade. Alguns agricultores estão experimentando o cultivo propositalmente, mas não tiveram muito sucesso. O fungo se assemelha a lâmpadas secas cinza ou prata dentro das orelhas ao longo dos grãos normais. Uma vez que os grãos estiverem "infectados", eles incham levemente e ficam com tons mais escuros de cinza à medida que os esporos crescem. Huitlacoche pode ser colhido exatamente como você colheria grãos de milho não afetados.

Quando fresco, os nubs esponjosos são cozidos com outros ingredientes com sabor fortemente com sabor, como Chile e alho. Sobre o calor, o Huitlacoche vaza um líquido de tinta, transformando a mistura preta e gradualmente cozinha para um purê. Também pode ser refogue em manteiga ou óleo. Embora os agricultores desejando milho não infectado deprecie o crescimento fúngico como smut, fuligem ou milho do diabo, o hopi chama Nanha e o Cochiti o chamam de Wesa. Estes tRibes reverenciam seu sabor delicado e poderosas propriedades que dão vida. Transforma ensopados, tamales e quesadillas com um sabor rico, terroso e pungente.