Hvad er Huitlacoche?

huitlacoche er den svamp, kulinariske delikatesse ustilago Maydis der vokser på majs ørerne. Indbyggere i Mexico og oprindelige mennesker fra det sydvestlige USA nyder denne rige, røgede ingrediens i fødevarer som tamales, supper, quesadillas, forretter og is. Mens landmænd behandler huitlacoche som en smitsom lidelse, der ødelægger majsafgrøder, har den en lang historie i køkkenet i aztekerne, Hopi og Zuni.

Ordet huitlacoche, udtalt whee-tla-co-cheh, kommer fra to ord i nahuatl, sproget i det gamle aztecs, der optog det område, der blev meoxo. "Huitlatl" betyder ekskrementer og "coche" betyder Raven. Europæere har forsøgt at omdøbe det, de betragter som et grotesk ord for at popularisere den usædvanlige svamp ved at kalde det mexicansk trøffel, aztekisk kaviar eller majs -svamp. Alligevel forbliver huitlacoche en regional specialitet, fordi den er bedst frisk, men også er blevet konserveret eller frosset til eksport.

huitlacoche, også stavet cuitlacoche, forbliver FAIRly sjælden, fordi det vises på majs ørerne, når de modnes efter en kraftig regn eller periode med høj fugtighed. Nogle landmænd eksperimenterer med målrettet at dyrke det, men de har ikke haft meget succes. Svampen ligner grå eller sølv tørre pærer inde i ørerne langs normale kerner. Når kererne er "inficeret", vil de kvælde lidt og blive mørkere nuancer af grå, når sporer vokser. Huitlacoche kan høstes, ligesom du ville høste upåvirkede majskerner.

Når de er frisk, koges de svampede nubs med andre stærkt aromatiserede ingredienser såsom chile og hvidløg. Over varme lækker huitlacoche en blækkende væske, drejer blandingen sort og koges gradvist ned til en puré. Det kan også sauteres i smør eller olie. Selvom landmænd, der ønsker uinficeret majs, nedbryder svampevæksten som smut, sod eller djævelens majs, kalder Hopi det Nanha og Cochiti kalder det Wesa. Disse tRibes ærer dens delikate smag og kraftfulde livgivende egenskaber. Det forvandler gryderetter, tamales og quesadillas med en rig, jordnær og skarp smag.