Vad är Huitlacoche?

Huitlacoche är den svamp, kulinariska delikatessen ustilago maydis som växer på majs öron. Invånare i Mexiko och ursprungsbefolkningar från sydvästra USA njuter av denna rika, rökiga ingrediens i livsmedel som tamales, soppor, quesadillas, aptitretare och glass. Medan jordbrukare behandlar Huitlacoche som en smittsam lidande som förstör majsgrödor, har den en lång historia i köket i azteker, Hopi och Zuni.

Ordet huitlacoche, uttalade whee-tla-ko-cheh, kommer från två ord i nahuatl, språket aztecs yta som blev mexico. "Huitlatl" betyder exkrement och "coche" betyder Raven. Européerna har försökt byta namn på vad de anser vara ett grotesk ord för att popularisera den ovanliga svampen genom att kalla det mexikanska tryffel, aztekisk kaviar eller majs svamp. Ändå förblir Huitlacoche en regional specialitet eftersom den är bäst färsk, men också har konserverats eller frysts för export.

huitlacoche, också stavat Cuitlacoche, förblir faiRly sällsynt eftersom det förekommer på öron på majs när de mognar efter ett kraftigt regn eller period med hög fukt. Vissa jordbrukare experimenterar med målmedvetet att odla det, men de har inte haft mycket framgång. Svampen liknar gråa eller silver torra glödlampor inuti öronen längs normala kärnor. När kärnorna är "smittade" kommer de att svälla något och bli mörkare grå nyanser när sporerna växer. Huitlacoche kan skördas precis som du skulle skörda opåverkade majskärnor.

När de är färska tillagas de svampiga nuberna med andra starkt smaksatta ingredienser som chile och vitlök. Över värme läcker Huitlacoche en bläckvätska, vrid blandningen svart och kokar gradvis ner till en puré. Det kan också sauteras i smör eller olja. Även om jordbrukare som önskar oinfekterade majs minskar svamptillväxten som smut, sot eller djävulens majs, kallar Hopi det Nanha och Cochiti kallar det Wesa. Dessa tRibes vördar sin känsliga smak och kraftfulla livgivande egenskaper. Det förvandlar grytor, tamales och quesadillor med en rik, jordnära och skarp smak.