Qu'est-ce que Katakuri?
katakuri est un type de lys originaire du Japon et est utilisé comme base traditionnelle de katakuri-ko , une amidon en poudre utilisée dans la cuisson. L'amidon est fabriqué à partir de bulbes de lys finement moulues. Katakuri-Ko est un ingrédient de base dans un grand nombre de plats japonais, des soupes aux plats de tempura frits. En conséquence, les lys sont très demandés et sont souvent assez chers. La plupart des fabricants modernes font de l'amidon au moins en partie des pommes de terre comme moyen de limiter le coût.
Le Lily, connu scientifiquement sous le nom de erythronium japonicum , est originaire du centre et du nord du Japon, de la péninsule coréenne et de la majeure partie de la Chine orientale. En dépit d'être membre de la famille Lily, il est néanmoins communément appelé «violet de dents de lèvres». Cela est probablement au moins en partie à cause de sa couleur. Les fleurs, qui n'apparaissent que quelques semaines par chaque printemps, portent une teinte violette distinctive.
Les racines et l'ampoule du Lily sont comestibles et figurent dans un certain nombre de plats locaux différents. La cuisson avec du katakuri prend souvent de la patience, car la plante est difficile et fibreuse, mais offre souvent un grand nombre de nutriments. De loin, l'utilisation la plus populaire pour les ampoules est la préparation d'une amidon de cuisson japonaise et d'une sauce connue sous le nom de katakuri-ko ou katakuriko. L'amidon ne porte ni goût ni odeur, et est utilisé généreusement dans une gamme de plats. Il peut ajouter une substance non intrusive aux soupes et est souvent utilisé pour préserver l'humidité dans les viandes et légumes frits ou frits.
La broyage des ampoules dans l'amidon était simple pour les cuisiniers primitifs au début du Japon, et est un bon exemple d'utilisation des ressources locales et d'exploiter toutes les parties d'une plante. Les fleurs se sont déchaînées dans la plupart des communautés et étaient faciles à trouver et à déterrer. Aujourd'hui, cette même récolte est souvent beaucoup plus coûteuse, sans parler beaucoup moins pratique. Une grande partie de cela a à voir avec le relatif de la planteIve rareté, ainsi que la demande croissante de l'ampoule des cuisiniers japonais du monde entier.
Dans la nature, la plante est ce que l'on appelle un annuel - les fleurs et la verdure de la fleur mourront chaque année, mais l'ampoule produira une nouvelle verdure chaque printemps. Une seule ampoule fleurira souvent pendant des décennies. L'une des principales façons dont les fleurs se propagent se voient par la division des ampoules. La culture des fleurs à partir de graines est possible, bien que beaucoup plus longue.
Il est souvent vrai que l'offre de Lily ne peut être à la hauteur de la demande du marché de Katakuri-Ko, à l'intérieur et à l'extérieur du Japon. Les plantes peuvent être cultivées commercialement, mais elles prennent souvent beaucoup de soins et d'efforts de jardinage pour passer à la maturité. Les ampoules matures font la meilleure amidon, ce qui fait de la récolte un processus long et intensif.
La grande majorité de Katakuri-Ko sur le marché est fabriquée en tout ou en partie à partir de pomme de terre. Les pommes de terre sont beaucoup plus faciles et rentables à cultiver et à donner une texture similaireet qualité. Les cuisiniers modernes ont tendance à considérer le terme «katikuri-ko» comme quelque chose d'un terme générique pour l'amidon et ne s'attend pas nécessairement à ce qu'il s'agisse d'un produit basé sur l'ampoule. Le vrai amidon de Katakuri est disponible sur certains marchés spécialisés et est souvent mélangé à des produits à base de pommes de terre pour une sensation plus authentique. Ces produits sont souvent beaucoup plus coûteux, ce qui peut dissuader un chef plus occasionnel.