Cos'è Katakuri?
Katakuri è un tipo di giglio originario del Giappone ed è usato come base tradizionale di katakuri-ko , un amido in polvere usato in cottura. L'amido è realizzato con lampadine di nulli finemente macinati. Katakuri-ko è un ingrediente di base in molti piatti giapponesi dalle zuppe ai piatti di tempura fritti. Di conseguenza, i gigli sono molto richiesti e sono spesso piuttosto costosi. La maggior parte dei produttori moderni produce l'amido almeno in parte dalle patate come mezzo per limitare i costi.
Il giglio, noto scientificamente come eritronium japonicum , è originario del Giappone centrale e settentrionale, della penisola coreana e della maggior parte della Cina orientale. Nonostante sia un membro della famiglia Lily, è comunque comunemente indicato come un "viola dogtooth". Questo è probabilmente almeno in parte a causa del suo colore. Le fioriture, che appaiono solo per poche settimane ogni primavera, portano una caratteristica tonalità viola.
Sia le radici e la lampadina del giglio sono commestibili e sono caratteristiche in diversi piatti locali. Cucinare con Katakuri spesso richiede un po 'di pazienza, poiché la pianta è dura e fibrosa, ma spesso fornisce molti nutrienti. Di gran lunga l'uso più popolare per i bulbi è nella preparazione di un amido di cucina giapponese e addensante di salsa noto come Katakuri-Ko o Katakuriko. L'amido non porta né gusto né odore e viene usato liberamente in una vasta gamma di piatti. Può aggiungere sostanza non intrusiva alle zuppe e viene spesso utilizzato per preservare l'umidità in carni e verdure fritte o fritte.
Macinazione dei bulbi nell'amido era semplice per i cuochi primitivi nel primo Giappone ed è un buon esempio di utilizzo delle risorse locali e sfruttando tutte le parti di una pianta. I fiori sono cresciuti nella maggior parte delle comunità ed erano facili da trovare e scavare. Oggi, lo stesso raccolto è spesso molto più costoso, per non parlare di significativamente meno conveniente. Molto di questo ha a che fare con il relativo della piantaLa scarsità, così come la crescente domanda di bulbo dei cuochi giapponesi in tutto il mondo.
In natura, la pianta è ciò che è noto come annuale: le fioriture e la vegetazione del fiore moriranno ogni anno, ma la lampadina produrrà un nuovo verde ogni primavera. Una sola lampadina fiorirà spesso per decenni. Uno dei modi principali in cui i fiori si propagano è attraverso la scissione della lampadina. È possibile coltivare i fiori dal seme, anche se che richiede molto più tempo.
Spesso è il caso che l'offerta di giglio non possa essere all'altezza della domanda del mercato di Katakuri-Ko, sia all'interno che all'esterno del Giappone. Le piante possono essere coltivate commercialmente, ma spesso prendono molta cura e sforzi di giardinaggio per crescere fino alla maturità. I bulbi maturi rendono il miglior amido, il che rende il raccolto un processo lungo e intensivo.
La stragrande maggioranza di Katakuri-KO sul mercato è realizzata in tutto o in parte dalla patata. Le patate sono molto più facili ed economiche da coltivare e dare una trama similee qualità. I cuochi moderni tendono a vedere il termine "katikuri-ko" come un termine generico per l'amido e non si aspettano necessariamente che sarà un prodotto a base di lampadina. Il vero amido di Katakuri è disponibile in alcuni mercati speciali ed è spesso miscelato con prodotti a base di patate per un'atmosfera più autentica. Tali prodotti sono spesso molto più costosi, il che può dissuadere uno chef più casual.