Qu'est-ce que la mayonnaise?
La mayonnaise est un condiment fabriqué à partir d'une émulsion d'un acide et d'une protéine, en particulier du vinaigre (ou du jus de citron) et des jaunes d'oeuf. Bien que la mayonnaise soit souvent appelée vinaigrette, elle est vraiment destinée à "habiller" des sandwichs et non des salades de feuilles. Ceci est différent de la vinaigrette standard, qui est généralement fabriquée à partir d'une combinaison de vinaigre et d'huile, comme l'olive ou l'huile végétale. Cependant, de la mayonnaise peut être ajoutée à d'autres types de salades pour prêter de crémeux, comme des salades à base de thon, de crabe ou de pâtes.
Le fait que la mayonnaise est fabriquée à partir de deux ingrédients qui ne se mélangent généralement pas bien ensemble, c'est ce qui en fait une émulsion. Faire une émulsion, également connue sous le nom de colloïde, nécessite un processus en deux étapes. Tout d'abord, un ingrédient doit être ajouté progressivement à l'autre lors de l'application d'un mélange constant. Deuxièmement, la présence d'un émulsifiant est nécessaire. Dans le cas de la mayonnaise, l'émulsifiant provient de la lécithine contenue dans les jaunes d'oeuf.
La mayonnaise est la Culinary CRéation d'un chef qui a servi sous le Duc de Richelieu au XVIIIe siècle. Le chef avait entrepris de préparer une fête spéciale pour célébrer la victoire du DUC sur les troupes britanniques à Port Mahon. Un plat particulier devait être fabriqué à partir de crème et d'œufs. Cependant, en trouvant l'approvisionnement en crème, le chef a plutôt utilisé de l'huile d'olive. Le résultat, nommé Mahonnaise pour commémorer la campagne militaire réussie du DUC, a finalement été connu pour les amateurs de charcuterie modernes en tant que simple mayo .
La mayonnaise est produite à l'échelle commerciale et peut être trouvée dans n'importe quelle épicerie. Cependant, de nombreux cuisiniers préfèrent le goût frais et la texture de la mayonnaise maison. Faire de la mayonnaise à partir de zéro nécessite un peu de pratique car l'obtention du mélange est complètement délicat peut être délicat. Cependant, l'utilisation d'un mélangeur ou d'un robot culinaire facilite cette tâche. Il convient de noter que depuis l'œufS sont utilisés crus, il est très important d'utiliser des œufs frais pour réduire le risque de contamination par les salmonelles. De plus, les parties inutilisées doivent être réfrigérées rapidement et consommées dans les trois jours.
La mayonnaise achetée en magasin, en revanche, peut être stockée au réfrigérateur jusqu'à six mois après l'ouverture. Il existe également quelques normes qui régulent la production de mayonnaise et la séparent des autres condiments communs. Par exemple, un produit étiqueté comme «réelle mayonnaise» devrait contenir 65% d'huile en poids et utiliser uniquement les œufs comme émulsifiant. L'exception est les versions réduites en matières grasses ou sans gras de mayonnaise, qui contient généralement l'amidon alimentaire modifié comme émulsifiant.