Qu'est-ce que la mozzarella?
La mozzarella est un fromage italien unique, traditionnellement fabriqué à partir du lait du buffle d'eau, bien que les laits de mouton et de vache soient de plus en plus utilisés en raison de la forte demande de fromage et de la quantité limitée de lait de buffle d'eau disponible. La mozzarella est un fromage à poudre, conçu pour être consommé frais. Idéalement, la mozzarella doit être consommée dans les heures suivant la fabrication et goûtera le meilleur s'il est mangé dans les trois jours. Avec l'avènement des stabilisateurs, une mozzarella transformé commercialement est disponible, bien qu'elle ne se compare pas avec la véritable mozzarella fraîche.
La mozzarella est fabriquée en Italie depuis des siècles, bien qu'elle ne soit devenue un produit de fromage très populaire que le XXe siècle, avec l'avènement de la réfrigération et des systèmes de transport rapide. De nombreux amateurs de fromage estiment que la meilleure mozzarella ne peut être trouvée qu'à Naples, où elle est encore fabriquée à la main de la manière traditionnelle. Cependant, de nombreux fabricants de fromages et laiteries du monde entier font de la mozzarella, et leLe fromage est également relativement facile à faire à la maison.
La mozzarella est généralement suspendue dans une solution de saumure ou d'huile pour garder le fromage humide et frais. Il doit être consommé en quelques jours et est délicieux fondu sur des pizzas, tranché en balles pour les salades et dans de nombreuses autres applications culinaires. Le fromage lui-même est très doux, dégustant légèrement acidulé et légèrement sucré, avec de fortes connotations laiteuses. La mozzarella traditionnelle arrive parfois en suinte de lait. En plus d'être vendu dans des balles suspendues dans une solution, la mozzarella est également formée en bûches ou cordes, qui peuvent être aromatisées avec des herbes ou fumées.
La mozzarella est fabriquée en chauffant le lait avec de la présure pour former le caillé. Les caillés sont séparés du lactosérum, puis coupés pour encourager un drainage supplémentaire, avant d'être autorisés à s'asseoir pour atteindre un pH d'au moins 5,2. Ensuite, les cails sont vérifiés pour voir s'ils sont prêts à «tourner» en étant dropspEd dans l'eau chaude. Le caillé doit se ramollir et commencer à former des chaînes, indiquant qu'ils sont prêts à être pétrisés. Si le caillé se casse, ils ne sont pas assez acides et doivent être laissés s'asseoir plus longtemps.
Si les cails sont prêts à tourner, ils sont divisés en petits morceaux pendant que l'eau chaude est versée sur eux, puis pétri. La mozzarella commencera à former de fines couches brillantes telles qu'elle est repliée sur elle-même, se terminant finalement par une boule de fromage brillante et serrée qui se brisera facilement lorsqu'elle est tirée. S'il se forme en tresses ou cordes, le fromage est pétri en longues bandes où sont ensuite tissés. La mozzarella est plongée dans un bain froid pour conserver sa forme, puis peut être stockée dans de la saumure ou de l'huile pendant quelques heures avant d'être consommée.
La mozzarella commerciale est fabriquée de la même manière, mais des stabilisateurs ont été introduits afin que le fromage ne devienne pas trop filandreux ou pâteux qu'il se trouve. La mozzarella commerciale est souvent beaucoup plus sèche que le style traditionnel et est souvent légèrement en caoutchoucy. Il est certainement suffisant pour certaines utilisations, mais si la mozzarella fraîche est disponible ou si les cuisiniers ont le temps de faire leur propre, cela est préféré.