Qu'est-ce que Muhammara?

Certaines des recettes les plus distinctives et les plus durables proviennent des ingrédients les plus simples et les plus inattendus. Dans le domaine culinaire des trempettes et des tartinades, cela comprend l'écrasement des pois chiches pour le houmous, les lentilles pour dahl et les poivrons rouges rôtis pour Muhammara . Ce dernier plat, originaire de Syrie il y a de nombreux générations, est comme les autres en ce qu'il a besoin d'un mélange précis d'assaisonnements spéciaux pour le rendre unique et délicieux. Ce qui donne à cette trempette son comportement de noisette, acidulé, sucré et épicé, c'est un mélange d'ingrédients comme le jus de citron, l'oignon haché, la chapelure, le sirop de grenade, les noix écrasées, la pâte de chili, l'huile d'olive et peut-être du cumin.

Selon une recette de Muhammara dans Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen de l'Institut culinaire d'Amérique, la ville d'Aleppo, en Syrie, est l'endroit où ce plat est apparu pour la première fois. L'Institut conseille aux cuisiniers de faire le plongeon jusqu'à cinq jours à l'avance avant de le servirPour permettre aux saveurs de se fondre complètement dans le réfrigérateur. Cela ne signifie pas que ce ne sera pas délicieux s'il est fait juste avant d'être mangé, cependant.

L'acquisition des ingrédients de cette recette peut être difficile ou facile, selon l'endroit où le cuisinier vit. La plupart sont des articles d'épicerie standard, mais pas la pâte de chili rouge et la mélasse de grenade qui donnent à cette trempette sa saveur. La pâte de chili rouge est un article assez répandu, mais peut être remplacé par un autre constructeur d'épices comme le jalapeno ou les piments en purée. Si la mélasse ne peut pas être achetée pour Muhammara , certains chefs feront eux-mêmes une écrasement et un mélange de morceaux de grenade dans l'eau frémissante avec de grandes quantités de sucre jusqu'à ce qu'elle soit entièrement caramélisée et épaissie.

Le processus de fabrication de Muhammara nécessite une certaine précision. Des proportions exactes sont nécessaires pour la cohérence finale appropriée. Pour la recette de la CIA, mentionnezD ci-dessus, 1 lb (près de 700 g) de poivrons rouges auront besoin d'environ 1,5 oz. (environ 43 g) de noix, 2 oz. (environ 60 ml) de jus de citron, 1 cuillère à soupe. (environ 15 ml) d'huile d'olive, 0,25 c. (environ 1 g) ou pâte de chili rouge, 0,5 oz. (environ 14 g) de chapelure, 1 oz. (environ 28 g) de mélasse de grenade et 0,25 c. (environ 0,5 g) de cumin. Certains ajoutent également plusieurs oignons hachés sautés au mélange.

Tout d'abord, les noix sont grillées et écrasées avec un mortier et un pilon. Ensuite, ils sont mélangés avec la chapelure. Les poivrons sont rôtis, puis pelés, semées et en purée avec tout le reste dans une trempette complètement mélangée. Après avoir refroidi, Mahammara est régulièrement garni d'huile d'olive, d'herbes fraîches, de plus de cumin et peut-être de noix entières. Certains l'ont répandu sur pita ou le ramassent avec des jetons pita.