Qu'est-ce que la jambe de mouton?
Une jambe de mouton est une coupe de viande composée de la jambe arrière d'un mouton ou d'une chèvre. Il est différent d'une légère d'agneau en ce que les moutons sont généralement plus âgés, ayant au moins 2 ans. La viande d'une jambe de mouton est très maigre et peut être bien marbrée, bien qu'il puisse y avoir une bonne quantité de tissu résistant qui est attribué à l'âge des moutons. En comparaison avec une légère d'agneau, le mouton a un goût plus fort avec une saveur légèrement plus gibrique. La jambe peut être cuite sous forme de rôti, coupée en steaks ou déchiquetée en morceaux plus petits afin qu'il puisse être incorporé comme ingrédient dans des plats plus grands.
Lorsqu'il est massacré, une jambe de mouton est la partie d'une jambe derrière la longe et le flanc, comprenant la moitié arrière du quart arrière, y compris la jambe, sauf pour le trotteur ou le sabot. Il peut être coupé et vendu comme un seul grand morceau de viande avec l'os encore à l'intérieur, ou il peut être dégonni et roulé dans un rôti. La jambe peut être coupée en croix pour faire des steaks de jambe de mouton, ou la viande et le tendonL'extrémité inférieure de la jambe peut être rasée pour exposer l'os pour une présentation plus dramatique lorsqu'elle est cuite.
Lorsqu'il est utilisé dans la cuisson, un aspect d'une jambe de mouton est la quantité de tissu conjonctif contenu dans la viande. Cela a tendance à saisir étroitement lorsqu'il est cuit trop rapidement, ce qui rend la viande dure et moelleuse. Pour cette raison, la jambe est généralement rôtie très lentement pendant une longue période pour permettre aux tissus de se décomposer pour que la viande devienne très tendre.
Un autre attribut d'une jambe de mouton est le manque de graisse protectrice autour de l'extérieur de la jambe. Cela pourrait entraîner le séchage de la viande lorsqu'il est cuit de certaines manières. C'est particulièrement un problème lorsque la jambe a été coupée en cubes ou steaks.
Il existe un certain nombre de plats traditionnels de jambes de mouton dans plusieurs pays. Il est populaire comme un rôti entier, avec la jambe cuite pendant un certain temps avec des épices après avoir été marinée.En Inde et en Asie du Sud-Est, il est utilisé dans les currys et les ragoûts épicés. Une jambe de mouton dans la cuisine latino-américaine est parfois cuit pendant une longue période, puis déchiquetée pour fournir la garniture d'un taco.