Cos'è la gamba di montone?

Una gamba di montone è un taglio di carne costituita dalla gamba posteriore di una pecora o di una capra. È diverso da una gamba di agnello in quanto le pecore sono generalmente più vecchie, avendo almeno 2 anni. La carne di una gamba di montone è molto magra e può essere ben marmorizzata, anche se può esserci una buona dose di tessuto duro che è attribuito all'età delle pecore. Rispetto a una gamba di agnello, il montone ha un sapore più forte con un sapore leggermente più giochi. La gamba può essere cotta come arrosto, tagliata in bistecche o distrutta in pezzi più piccoli in modo che possa essere incorporata come ingrediente in piatti più grandi.

Quando si macella, una gamba di montone è la parte di una pecora dietro il lombo e il fianco, che comprende la metà posteriore del quartiere posteriore, inclusa tutta la gamba, tranne il trotter o Può essere tagliato e venduto come un singolo grande pezzo di carne con l'osso ancora al suo interno, oppure può essere debonito e rotolato in un arrosto. La gamba può essere tagliata in modo trasversale per preparare bistecche per gambe di montone, o la carne e il tendineL'estremità inferiore della gamba può essere rasata per esporre l'osso per una presentazione più drammatica quando cotta.

Se usato in cottura, un aspetto di una gamba di montone è la quantità di tessuto connettivo contenuto nella carne. Questo ha la tendenza a cogliere strettamente quando è cotta troppo rapidamente, rendendo la carne dura e gommosa. Per questo motivo, la gamba viene generalmente arrostita molto lentamente per un lungo periodo di tempo per consentire al tessuto di rompersi in modo che la carne diventi molto tenera.

Un altro attributo di una gamba di montone è la mancanza di grasso protettivo all'esterno della gamba. Ciò potrebbe portare a seccarsi la carne quando viene cotta in certi modi. Questo è particolarmente un problema quando la gamba è stata ridotta a cubetti o bistecche.

Ci sono un certo numero di piatti tradizionali per gambe in montone in diversi paesi. È popolare come un intero arrosto, con la gamba cotta per un po 'con le spezie dopo essere stato marinato.In India e nel sud -est asiatico, è usato in curry piccanti e stufati. Una gamba di montone nella cucina latinoamericana è talvolta in umido per un lungo periodo di tempo e poi distrutta per fornire il riempimento per un taco.