Qu'est-ce que Nai Lao?
Une crème plus mince que la version occidentalisée, nai lao est une gâterie chinoise vieille de générations faites avec quelques ingrédients simples. Traduit par «crème pâtissière impériale», cette soupe de desserts froids est prisée dans et autour de Pékin, mais est assez obscur pour les étrangers. Ce qui le rend distinct, c'est le ton acide qui est créé en ajoutant du vin de riz à la crème simple de la crème pâtissière, qui n'est sucrée que légèrement par du sucre. Une garniture de noix et de raisins secs ajoute de la texture à l'heure de service.
Traditionnellement, Nai Lao Custard est cuit dans de minuscules barils de yaourt en bois chauffé sur des charbons chauds. D'autres chefs utilisent une méthode de bain de vapeur ou utilisent simplement un four à basse température jusqu'à ce que la crème anglaise prenne une consistance plus épaisse. La clé pour le faire correctement est de trouver l'équilibre approprié du lait sucré et de la crème complète et du vin de riz. Lorsqu'il est fait correctement, très peu de sucre supplémentaire devrait être nécessaire.
Le processus de fabrication du Nai Lao commence par chauffer le lait à feu doux jusqu'à ce qu'il soit justesur le point de faire bouillir, ce qui élimine une grande partie des bactéries. Les chefs utilisent généralement une grande casserole sur le poêle pour cette partie de la préparation. Si la crème est utilisée, aucun sucre ne devrait être nécessaire. Lorsque du lait entier est utilisé, beaucoup incorporer du sucre pendant le chauffage. Couvert et autorisé à refroidir, la crème est ensuite versée à travers un tamis pour éliminer les impuretés.
Le vin de riz est combiné avec la crème juste avant d'entrer dans le four ou le baril à environ 200 ° F (ou environ 90 ° C). Beaucoup utilisent environ une partie de vin pour trois parties de crème, en le fouettant lentement dans le lait, jusqu'à ce qu'il soit légèrement mousseux. En environ une demi-heure, la crème anglaise doit être épaissie à une consistance crémeuse avec une couleur blanche. Certains font cuire les bols de crème plus longtemps à une température plus basse pour mieux combiner les saveurs.
Le Nai Lao ne cuit pas tout ensemble dans un bol, car la consistance ne serait pas uniforme. Au lieu de cela, petit fourRamekins de crème pâtissière est utilisé, un pour chaque personne à servir. Certains raisins secs sont jetés au fond de chaque Ramekin, ainsi que quelques variétés de noix hachées, comme des graines de tournesol ou des noix. Ensuite, le Nai Lao est versé sur le dessus, laissant une petite lèvre au sommet du Ramekin pour que la crème anglaise se dilate.
Si un baril est utilisé, les ramekins sont empilés à l'intérieur une fois que le conteneur a atteint la bonne température. Lors de la cuisson dans un four, les racks du milieu doivent être utilisés pour aider le produit final à prendre une consistance uniforme. Le régal est officiellement prêt après un court refroidissement au réfrigérateur.