Qu'est-ce que le pain de mie ouvert?
Les boulangers utilisent le terme «miette» pour décrire la consistance intérieure des pains et des gâteaux. Lorsqu'un bien cuit au four a une mie ouverte, cela signifie qu'il est criblé de grands trous irréguliers, intégrant beaucoup d'air dans la pâte. Selon ce que l'on veut faire avec un bien cuit au four, une variété de miettes pourraient être considérées comme souhaitables, de la riche miche fermée d'une brioche à la chapelure ouverte classique de ciabatta, un pain italien traditionnel. En plus d'évaluer si une mie est ouverte ou fermée, les boulangers peuvent le décrire comme humide, friable, moelleux ou sucré.
Plusieurs facteurs entrent dans la création de pain de mie ouvert. Le pain de mie ouvert a une teneur en humidité beaucoup plus élevée que les pains avec une miette fermée, et il a également tendance à subir de longues périodes de fermentation. De nombreux pains à base de levure sauvage ou de vieux démarreurs de pâte ont une mie ouverte, car ils font mieux lorsqu'ils sont autorisés à fermenter pendant une période prolongée. Enfin, la pâte pour ouverteLe pain de mie est également manipulé doucement pendant le processus de pétrissage et de mise en forme.
Les trous dans la mie sont causés par des bulles de dioxyde de carbone, un gaz qui est émis par les levures dans le pain alors qu'ils digèrent la farine. Alors que le pain cuit, le gaz se disperse, mais les bulles restent derrière. De nombreux pains de mie ouverts ont une texture très moelleuse et humide, et ils ont tendance à être remplis de saveur en raison de la fermentation longue et lente dont ils ont été soumis.
Certains des plus beaux pains artisanaux du monde sont des pains de miettes ouverts, révélant un modèle en dentelé de trous de taille irrégulière lorsqu'ils sont ouverts. Il y a toutes sortes de choses passionnantes que l'on peut faire avec du pain de mie ouvert. Par exemple, un tel pain se prête magnifiquement bien aux sandwichs, car les bulles du pain pieront les vinaigrettes et les sauces, créant une explosion de saveur dans la bouche. Il est également très agréable lorsqu'il est étalé avec du beurre,fromage, ou une tartinade de légumes, conduisant de nombreuses personnes à l'emmener en pique-niques.
De nombreux pains au levain ont une mie ouverte, ainsi qu'une croûte dense et moelleuse. Si vous n'êtes pas sûr de quel type de miette a une miche de pain, demandez au boulanger, et il ou elle devrait être en mesure de vous fournir des informations. Dans certaines boulangeries, vous pouvez même être autorisé à avoir un goût, afin que vous puissiez juger le look, la sensation, la texture et le goût de la miette vous-même. Lors de la cuisson à la maison, une recette indique généralement quel type de miette vous devriez vous retrouver; En règle générale, la levure commerciale et une fermentation courte produiront un pain de mie fermé dense, tandis que les fermentations longues et les anciens démarreurs de pâte ou les démarreurs de levures sauvages tels que le démarreur de levain produiront un pain à mie ouvert.